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标题: 凤爪脱骨五步曲 [打印本页]

作者: 人间净土 时间: 2006-2-12 18:57
标题: 凤爪脱骨五步曲
1、原料的选择。这一步是凤爪脱骨的前提，原料的优劣直接关系到成品的形状及菜肴的质量。实践证明，选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最宜，但个小或有血斑的最好不用；笨鸡 (即农家人饲养的土鸡)爪因色泽暗淡，体形干瘦，故不能选用。在选用肉鸡爪时，要尽量做到大小一致，最好选用个大的 (小的不易脱骨)。

2、漂洗浸泡。因为鸡爪本身有一股土腥味，要想减少或去掉，就得对鸡爪进行漂洗。但要注意的是在漂洗过程中，要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去，这是很重要的。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，最好放入有适量葱姜、料酒(或10％的啤酒)的清水中，浸泡3-4小时，这样不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。

3、焖煮掌握好。焖煮的好坏，是脱骨是否顺利，形状是否完美的关键。首先把浸泡的鸡爪先放入沸水锅中氽一下(去腥味及杂质)，捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焖煮，约10分钟左右，视鸡爪油润饱满且断生时，立即捞出。在焖煮时，应注意以下几点：
①煮鸡爪时水不能太少，以淹没原料为宜。
②在焖煮时不能用大火猛煮，否则将会把鸡爪煮烂；再就是在焖煮过程中，不能用手勺或其他灶具搅动，否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨，影响凤爪的美观。

4、迅速冷却。焖煮好的风爪，要立即让它冷却，这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键，千万不能忽视，实际操作中这一步常被马虎处理，而致使脱骨不理想，冷却时应注意的是最好用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。如果用盆水冷却，其缺点是，高温的鸡爪放入水后，盆内水的温度则会迅速上升到几十度，而影响冷却的效果。

5、脱骨的办法。鸡爪冷却透后，即可进行脱骨处理。具体方法是，将鸡爪控净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去鸡爪的趾尖(也可提前先剁去)，然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。

6、脱骨后处理。鸡爪脱骨后，最后再用流动的清水冲泡约2小时，才可用于烹调。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千万不能冷冻，否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。

作者: chbh520 时间: 2006-2-26 15:05
你是哪里的人呀?

作者: 孔阳 时间: 2006-5-19 14:00
能告诉我泡凤爪的诀窍吗？应该怎么泡才好吃？

作者: 美食E族 时间: 2007-8-23 15:19
这些我知道，也试过N回，最难的是鸡爪里的血水，尤其是皮下血管，难以去净，成品颜色不好，
有没有方法解决。（不要化学添加剂）

[ 本帖最后由美食E族于 2007-8-23 15:21 编辑 ]

作者: 人间净土 时间: 2007-8-23 17:22

原帖由 美食E族 于 2007-8-23 15:19 发表
这些我知道，也试过N回，最难的是鸡爪里的血水，尤其是皮下血管，难以去净，成品颜色不好，
有没有方法解决。（不要化学添加剂）

我这里是用水龙头开小流冲它一晚上, 第2天血污基本没有.

缺点是浪费一点水,可以把这些水保管好便于再利用.

作者: xue131433 时间: 2007-8-23 23:53
不错学到不少东西啊

作者: SS3SS7 时间: 2008-7-9 00:01
很经典噢要试,收藏[s:20]6

作者: jiefu5688 时间: 2008-7-10 09:22
很麻烦的制作啊

作者: 达瑟棠 时间: 2008-11-7 00:17
惊喜！又学会了一招。非常感谢楼主的无私分享！谢谢！！！！

作者: 豫鹤 时间: 2010-3-2 14:15
O(∩_∩)O谢·

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2010-3-11 14:51
说道重点了。

作者: hbk1988915 时间: 2010-4-6 13:53
谢谢人间净土

作者: chaowei 时间: 2010-4-17 23:28
挺不错的做法，可以尝试一下

作者: 目镜伯烧烤 时间: 2010-5-7 08:20
又学会了一招,谢谢！！！！

作者: 指间流沙 时间: 2010-11-3 09:37
很经典啊，我收藏了

作者: 抓蝴蝶的农夫 时间: 2011-10-21 18:44
能不能说下具体是怎么做的？？

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