如果你是厨师长，你会怎样管理厨房？

艾瑞克 · 发表于 2009-10-31 11:52:14

厨房管理这个话题是一直在探讨的问题，在厨房呆过的很多都应该明白，厨房浪费现象特别严重，而且很多餐厅的厨房卫生条件也是极端的差，物品放置毫无顺序，要用的时候东找找西找找，你撞我，我碰你，不仅为餐厅经营增加了成本，而且还影响工作效率，甚至出现上错菜的情况，延误上菜等，引起顾客的投诉，损坏餐厅的形象，厨房在餐厅经营中作用不可小觑，如果你是厨师长，你会怎样管理厨房，管理下属，让厨房干净而且能够有效的降低成本，避免出错呢？
见招拆招,厨房管实例解析

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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卓尔不君 · 发表于 2009-10-31 22:08:15

很好。。学习拉/

303460081 · 发表于 2009-11-1 00:23:36

ssssssssssss

人生随想 · 发表于 2009-11-1 07:20:32

简单一句制度完整管理人性化机动灵活的处理突发事件
会议是每天比不少的现在的小工不太好管呀

很简单的说一下吧还有要勤检查

艾瑞克 · 发表于 2009-11-2 11:32:20

简单一句制度完整管理人性化机动灵活的处理突发事件
会议是每天比不少的现在的小工不太好管呀

很简单的说一下吧还有要勤检查
人生随想发表于 2009-11-1 07:20

制度确实是重要的一方面，管理人性化，但是怎么个人性化呢？能够多给出一些看法或者你目前用得比较好的

songbin · 发表于 2009-11-2 15:07:30

责任到位岗位责任制砧板管理冰柜打荷负责酱料水台看好青菜货架卫生各自岗位处理打荷水台清场

一生学习 · 发表于 2009-11-3 16:42:55

艾瑞克喜欢36计和三国演义吗？如果你有时间可学习下，对厨师长管理很有帮助的，1厨师张进厨房先立形象志愿等等，2迅速了解各个厨师和学徒的脾气（包括喜欢的事）这应该不难把，3别拿80年以前的思想压人（有的就是我是老大我说了算，煤是黑的我非说白的思想）4不要认为火暴脾气和当面呵斥员工可使菜品和速度提高，，，，，等还有很多方面，建议看36计和三国找厨房管理答案

森林中的海马 · 发表于 2009-11-3 23:27:36

就是五星的酒店也没有完善的人性化管理，做好一个厨房起码有一套完善的五常法和6T管理，下级服从上级，上级服务下级

chushizzg · 发表于 2009-11-4 14:32:52

管理是一门专门的学科不是几句话就能概括的作为一名称职的厨师长除了厨艺还要学好管理任重而道远

艾瑞克 · 发表于 2009-11-4 15:40:58

艾瑞克喜欢36计和三国演义吗？如果你有时间可学习下，对厨师长管理很有帮助的，1厨师张进厨房先立形象志愿等等，2迅速了解各个厨师和学徒的脾气（包括喜欢的事）这应该不难把，3别拿80年以前的思想压人（有 ...
一生学习发表于 2009-11-3 16:42

谢谢你的建议，三国演义和36计没看过，但是看过《水煮三国》，讲的管理，但毕竟跟现实还是有差距的

yangrunshen · 发表于 2010-9-25 20:03:58

中国人是世界上最难管理的，餐饮行业厨房虽小，管理难度之大无法想象，想做到各尽其职，成本会很大，首先要把厨师长和采买完全责任分清，一个普通的两层酒店采买一个月最少贪污5---6000。如果和厨师长联合，那麻烦大了。这是其一。其二是浪费。水案和择菜的零活很重要。建议厨房安装摄像头视角清楚。**器放在吧台或老板办公室不定时的观看。发现问题按违纪处理，罚款或教育，后出建立节约奖，奖金要根据各自的工作分发给厨房。以起到共同监督的作用。尽量掌握送货商的价格变化，经常走访市场。做到心中有数，严把菜品质量。退菜原因责任在谁谁负责。厨师长要有管理奖。厨房员工的矛盾厨师长有责任化解双方矛盾有调节的义务。如不能解决，老板出面协调，直至化解矛盾。总之，最难的就是厨房的管理

弹吉他的厨子 · 发表于 2010-9-25 21:59:56

{:3_228:}将心比心~

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2010-10-2 12:02:01

按人头落实，个人分片，或者按岗位和组别分工，亦不会出错，检查管理也就方便了，自己承担自己的分担区域。
责任心会提高，效率也就更高了。

传奇 · 发表于 2010-10-2 14:18:21

首先中国的个别地方，餐饮条件极其差。其二各地方餐饮文化不同。其次参与餐饮工作文化水平低。是共同面对极大挑战。

人间净士 · 发表于 2010-10-2 15:34:54

呵呵其实还是工资问题，联系起来想下即可了解，给工资少了没人愿意操那份心也懒，架子也是关键，和谐共事互相交流

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