各位师傅请进来指点一下南瓜饼跟炸牛奶

艾可儿 · 发表于 2007-10-2 22:29:05

南瓜饼做法
南瓜+糯米粉+澄粉+白糖+吉士粉（比例不清），蒸熟后裹上面包糠用五成热的油炸脆表皮
口感：可以，但没有酒楼做的好吃，冷却后湿气重比较油腻
疑问：如何能把面包糠均匀的占上，如何能在冷却后还能保持它的酥脆

番薯饼
做法同南瓜饼
口感：不错，味道跟南瓜饼差不多
疑问：紫番薯颜色美观易成形，但经油炸之后外形颜色都不如南瓜饼，怎样能使番薯饼更漂亮些

炸牛奶
做法参照此帖http://www.chu6.com/viewthread.php?tid=1263
口感：很满意
疑问：同上，冷却后湿气重较油腻，脆浆为何炸出来比较厚?调稀了又裹不上奶浆，炸成一团水

[ 本帖最后由艾可儿于 2007-10-5 11:08 编辑 ]

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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艾可儿 · 发表于 2007-10-3 10:54:34

顺便问一下苏打粉与泡达粉的区别

管理员人间净土 · 发表于 2007-10-4 08:01:36

制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉, 酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。至於造蛋糕时用的是泡打粉, 两者虽然同时都叫做发粉, 但性质和用法都不一样,例如做朱古力蛋糕时。朱古力为酸性，大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。
注意若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味或导致硷味太重的结果，食用後会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等徵状。

泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及硷性粉末同时溶於水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

marcozhang · 发表于 2007-10-5 09:26:43

奶浆冷冻切块后，先拍点太白粉再裹浆炸．用什么油去炸也有很大的区别．

艾可儿 · 发表于 2007-10-5 10:53:38

怎么看不到图片了

艾可儿 · 发表于 2007-10-5 10:55:13

原帖由 marcozhang 于 2007-10-5 09:26 发表
奶浆冷冻切块后，先拍点太白粉再裹浆炸．用什么油去炸也有很大的区别．

冷冻后过硬很难切，我只放在冷藏里，请问用什么油炸比较好吃呢

艾可儿 · 发表于 2007-10-5 13:06:16

原帖由厨师于 2007-10-4 08:01 发表
制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉, 酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。至於造蛋糕时用的是泡打粉, 两者虽然 ...

请问苏打粉在调面糊的时候什么时候放？

爱品美食的狼 · 发表于 2007-12-28 15:39:32

有些图看不到看到的觉得很好美味啊[s:22]0

xu-alps · 发表于 2008-1-1 00:04:36

用什么油去炸也有很大的区别．

家庭主妇 · 发表于 2008-1-17 17:37:42

那个粉什么的我都看晕了。。。好深奥啊。。。

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