中国菜系之陕西菜

岁月无情 · 发表于 2006-7-13 04:17:57

一、历史。
陕西菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”、“陇右郡”的设置，故简称“陇”。
二、特点。
秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒、陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。烹饪技法，则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝为主，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧、蒸菜，形状完整，汁浓味香，特点突出。清氽菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。
三、代表菜。
大西北，历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士坦丁堡的“古丝绸之路”，由于当时的政治、经济、文化、贸易的发展，形成的许多名胜古迹，也带来了膳食饮馔相应的发展。秦陇风味，主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。衙门菜，又称官府菜，历史悠久，以典雅见长，如“带把肘子”、“箸头春”等。商贾菜以名贵取胜，如“金钱发菜”、“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主，为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋，代表名菜如：“明四喜”、“奶汤锅子鱼”、“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。民间菜经济实惠，富有浓厚的乡土气息，如“光头肉片”、“肉丝烧茄子”、“葫芦头”等。清真菜，历经明、清，初具规模，如“全羊席”，闻名遐迩。秦陇风味的五个组成部分各有特色，但由于市肆菜品种繁多，名厨如云，占有地理优势，接触面广，在保持传统特色的基础上，不断创新发展，充实提高，始终居秦陇风味的主导地位，对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发展，有一定的影响。

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斐碧 · 发表于 2007-10-16 22:19:20

我觉得陕西菜还应当有“贵妃鸡翅”，“老陕葫芦鸡”，“凉调莲花白”，“温扮腰花”，还有清真的“鱼羊双鲜”，这都是在陕西很常见很有名的菜色.

错过的爱 · 发表于 2007-10-16 23:50:19

贵妃鸡翅
材料
鸡翅·400 克
冬笋·10 克
香葱·2 棵
生姜·1 小块
淀粉·适量

调料
食用油·30 克

香油·1 小匙
酱油·3 小匙
高汤·2 大匙
料酒·3 小匙
精盐·1 小匙
冰糖·适量
味精· 1/2小匙[localimg=369,300]1[/localimg
　葫芦鸡：这是最传统的陕西地道菜，在做法和工艺上最为繁琐，十分考师傅的功力，是一道记载着陕西饮食文化的菜式，不可不试。
秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒、陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。烹饪技法，则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝为主，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧、蒸菜，形状完整，汁浓味香，特点突出。清氽菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。

秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒、陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。烹饪技法，则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝为主，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧、蒸菜，形状完整，汁浓味香，特点突出。清氽菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。

错过的爱 · 发表于 2007-10-17 00:04:15

秦陇风味，主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。
衙门菜，又称官府菜，历史悠久，以典雅见长，如“带把肘子”、“箸头春”等。商贾菜以名贵取胜，如“金钱发菜”、“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主，为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋，代表名菜如：“明四喜”、“奶汤锅子鱼”、“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。
民间菜富有浓厚的乡土气息，如“光头肉片”、“肉丝烧茄子”、“葫芦头”等。清真菜，历经明、清，初具规模，如“全羊席”，闻名遐迩。
牛肉丸子烩菜
陕西菜

烂烧猪蹄　　其实，真正的吃客，没有人会像美食家那样迷恋山珍海味、豪门珍馐，有口福的，大都随性而遇，以四海搜罗风味土货，酷爱追踪各地特色小吃为傲！
如此说来，陕西真牛，尤其是传袭了成千百年的各色面食，那叫一绝。
　　洛阳有著名的风味“水席”，伙计们龙卷风般的上菜，大碗大盘尽是汤汤水水的，呵呵，嘴一抹，灌了一肚子的鲜香液体。
咱就来看看陕西的“面食水货”：
陕西菜

八宝稀饭

八宝醪糟

蜜汁八宝粥陕西古典甜菜。八宝甜饭又名八宝饭。
　　八宝甜饭以糯米为主料。配以红枣、莲子、百台、白果、桂圆肉、青红丝等，也可配以核桃仁、山楂糕、葡萄干、花生仁、玫瑰、樱桃等蔬果。基本制作工艺是，将糯米淘洗干净，置盆内加水，笼餐后取出拌适量白糖、熟猪油。另取蒸碗，碗底抹一层油，或间隔铺垫肥肉片，将各种果料按其需要的图案平摆碗底，然后将蒸好的糯米装入碗内，抹平，用筷子扎几个孔，上笼蒸熟，扣入菜盘内上桌。
　　其风味特点是：粘糯绵软，甜酸醇香。适口宜人。富含碳水化台物，且核桃壮腰补肾，桂圆补益心脾，莲子养心安神，故是一道滋补佳品。2.5元/碗。
陕西菜

豆面糊 　　　　　豆面糊，选用优质豌豆磨成面粉，加上豆腐、青菜和粉条熬制成，颜色金黄，口感绵滑，回味悠长，加上做工简便，配料易寻，千百年来，早已成为陕西兴平当地的有名小吃。2元/碗。
陕西菜

辣子蒜羊血

人间净土 · 发表于 2007-10-17 08:55:28

错过的爱你发的很好。
但是发这些最好另开一个新帖,而不是再回复中发.

错过的爱 · 发表于 2007-10-17 14:29:54

我不会开啊．指教一下可以吗

管理员人间净土 · 发表于 2007-10-29 16:56:22

原帖由 错过的爱 于 2007-10-17 14:29 发表
我不会开啊．指教一下可以吗

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521vinson · 发表于 2007-11-10 21:26:10

陕西才感觉不是很好吃

feng9342 · 发表于 2008-3-3 23:23:19

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lzw99812 · 发表于 2008-11-20 22:46:02

学习啦

无痕 · 发表于 2009-3-16 11:04:09

谢谢楼主分享啊~~Smilies7

hjhua2004 · 发表于 2009-5-16 10:03:17

“贵妃鸡翅”，“老陕葫芦鸡”，“凉调莲花白”，“温扮腰花

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feng9342 feng9342 当前离线积分 17 IP卡狗仔卡	9#楼位置发表于 2008-3-3 23:23:19 \| 只看该作者提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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