请教下一些蔬菜炒的时候为什么会发黑

断刀 · 发表于 2010-4-28 04:14:44

这里请教下各位高手
比如芹菜山药土豆长豆之类的蔬菜
在炒的时候为什么会发黑
怎么才能避免之类的问题呢？
感激下~~

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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灵魂狂舞 · 发表于 2010-4-28 09:31:17

土豆之类的有淀粉需急火芹菜飞水后

断刀 · 发表于 2010-4-28 16:37:28

2# 灵魂狂舞
这样啊
赐教
跟时令有关系没？

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2010-5-1 13:19:33

你说的。。说句实话。。从事餐饮11年。。我真没遇到过。。山药是最易变色的。。飞水时点白醋。。
土豆。如果生炒。一定要投水。。要不。。没炒就会黑的。

断刀 · 发表于 2010-5-2 16:09:06

汗
难道我RP这差？

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2010-5-4 20:29:14

不是差。。很多小细节我们都不注意。我曾经也是犯过很多小错误。。也是慢慢学习出来的经验。大家一起加油。。把厨艺练到最好。

fangsan333 · 发表于 2010-5-4 21:18:01

含淀粉类的蔬菜如果不在水里浸泡的话都会和氧气产生氧化而变黑。炒的过程中再和酱油类的调味品翻炒那就会更黑了。如果说芹菜也变黑的话那就和调料容器有很大关系了，因为芹菜不含淀粉。

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2010-5-5 19:48:35

斑竹。。好久不见了呀。忙什么呢。

泊泊车 · 发表于 2010-5-19 22:46:48

断刀嘿嘿原来高手也有问题啊，我是配菜，，如果藕山药 ....这些东西要用水冲

afanda · 发表于 2010-5-20 16:50:50

用少量白醋浸泡一下

767741997 · 发表于 2010-6-1 16:22:58

原来还有这么多技巧啊！！！

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2010-6-3 20:06:28

呵呵。。做菜如做人。做人难。做好人更难。

紫豪 · 发表于 2010-8-26 13:12:08

藕炒和炖食，可以先加少许盐白醋淹泽一下，用凉水冲，而后沸水时，加点猪油，不用色拉油。

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