卤水技术的挑战

卤水/文 · 发表于 2010-7-25 16:06:28

本人自认技术有成，有技术疑问的可以联系我QQ:67285756

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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卤水/文 · 发表于 2010-7-26 14:01:35

看来大家还是挺相信网上的这些所谓的配方啊，有专业做卤菜的有问题可以跟我联系聊聊

芫戒 · 发表于 2010-7-27 15:26:55

卤菜用的中药材，如白芷、沙仁、草果、丁香、大茴、二茴、香叶、花椒、桂皮等，在使用中有什么规律可循吗？

卤水/文 · 发表于 2010-7-28 13:35:21

香辛料的使用都在于灵活的运用

dlt007 · 发表于 2010-7-30 21:42:16

现在好多卤菜都加添加剂

卤水/文 · 发表于 2010-7-31 14:06:27

现在卤菜添加剂的使用是无法避免的，香辛料可以给菜品去腥增香，但使用点添加剂可以中和香辛料的味道，而且可以使卤出来的菜有浓郁的香味，但添加剂的使用不当也会变成反作用

灵魂狂舞 · 发表于 2010-7-31 14:24:58

配方决定口味，经验决定技术，技术决定专业

很有道理，但是百人百味

灵魂狂舞 · 发表于 2010-7-31 14:25:50

配方决定口味，经验决定技术，技术决定专业

很有道理，但是百人百味

fangsan333 · 发表于 2010-7-31 21:59:47

看来大家还是挺相信网上的这些所谓的配方啊，有专业做卤菜的有问题可以跟我联系聊聊
卤水/文发表于 2010-7-26 14:01

朋友你好，我想问一问，调色有几种？香料的处理有几种处理方法？每种方法针对的又是什么食品？食品的前期处理是怎么样的？各种食品的调味是怎么解决的？食品的后期处理应该怎么做？食品的保存又是怎么保存？先提问怎么多，请给个你的方式~~我代表大家谢谢你~~~

卤水/文 · 发表于 2010-8-1 04:23:59

我刚做完事下班，首先我先回答你第一个问题，我个人认为卤菜上色还是用日落黄、柠檬黄、胭脂红好，再用点亚硝酸钠助色，红曲上色颜色太死不自然，当然酒店可以用，毕竟是天然的，而且不象卤菜店需要放的时间长，糖色是个好东西，但在卤水的反复使用中，卤水浓厚了时间长了就会出现问题了，酱油调色那绝对是外行说出来的话，还有香辛料什么的那都只能达到辅助效果，其它的问题就需要交换了，我现在想开发点新产品，但一直不知道做什么，希望你能说说你见过的觉得卖得还好的东西，味道我自己会研究

tzl7342 · 发表于 2011-2-13 15:52:48

朋友你是专业做卤水吗

宝剑锋从磨砺出 · 发表于 2011-2-28 02:39:07

支持楼主

宝剑锋从磨砺出 · 发表于 2011-2-28 02:40:48

支持楼主

卓尔不君 · 发表于 2011-3-3 23:37:41

支持一下。

高手中低手 · 发表于 2011-3-3 23:48:13

想请教香精添加剂这些如何加才能达到漂香？

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2011-3-20 18:33:23

1111111

指间流沙 · 发表于 2011-3-20 22:14:38

我加了，新手有好多问题需请教

小徒 · 发表于 2011-4-7 07:24:35

望与小徒联系15882384917.请教请教问题太多

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