急求来凤鱼的做法

lyg · 发表于 2007-3-15 16:23:40

请教来凤鱼的做法，请前辈们注重下要点

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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人间净土 · 发表于 2007-3-15 18:10:15

请斑竹来解答此问题.我不太清楚。

博厨魔法师 · 发表于 2007-3-17 22:30:31

干烧来凤鱼
主料：鲜活来凤鱼1条

配料：干尖椒，瘦肉末少许。

调料：盐，叶精，糖，老抽，香醋，绍酒各适量，姜，蒜末等。

制作：1：将来凤鱼宰杀去内脏洗净，在鱼身两侧剞两刀，用盐，味精，姜，绍酒，腌制20分钟，使其入味；2：锅置旺火上，下油烧至7成热时，将来凤鱼放入炸至金黄捞起；3：锅内留少许油，放入肉末，尖椒粒，煸出香味，加肉汤，放入鱼，加盐，白糖，姜，蒜，移小火上烧至汁稠鱼熟，再加味精，葱，醋，提锅稍稍转动，至汁干油亮，时即可起锅装盘。

特点：来凤鱼色泽金红，咸鲜干香。

人间净土 · 发表于 2007-3-18 08:38:24

多谢 gaojianshao (博厨魔法师) 来解答.

博厨魔法师 · 发表于 2007-3-18 14:23:12

客气了
应该的

岁月无情 · 发表于 2007-3-21 09:07:31

芡粉？？？花椒呢？？？

博厨魔法师 · 发表于 2007-3-21 16:03:18

原帖由 岁月无情 于 2007-3-21 09:07 发表
芡粉？？？花椒呢？？？

呵呵
既然是干烧！为什么要用芡粉啊？？？收汁亮油时，烫汁已经完全进入到鱼里了，汁水也已经收干了，为什么还要用芡粉呢？？？
至于花椒，干烧一般是不放花椒的

岁月无情 · 发表于 2007-3-22 07:02:02

原帖由 gaojianshao 于 2007-3-21 16:03 发表

呵呵
既然是干烧！为什么要用芡粉啊？？？收汁亮油时，烫汁已经完全进入到鱼里了，汁水也已经收干了，为什么还要用芡粉呢？？？
至于花椒，干烧一般是不放花椒的

即使为干烧，但归结在川菜里，所用有干海椒，习惯的派系都是要花椒的，要这样的干烧鱼，试问和红烧又有那里区别呢？？

博厨魔法师 · 发表于 2007-3-23 14:48:54

原帖由 岁月无情 于 2007-3-22 07:02 发表

即使为干烧，但归结在川菜里，所用有干海椒，习惯的派系都是要花椒的，要这样的干烧鱼，试问和红烧又有那里区别呢？？

这是你们对川菜的误解，不要一提到川菜首先想到的就是：麻辣（花椒，辣椒），并不是所以的川菜都是麻辣的。
红烧和干烧的区别：
红烧：重油，一般以豆瓣，辣椒面（有的加干辣椒，花椒，香料）加高汤，收二流欠
干烧：少油（亮油即可），一般以干尖椒，瘦肉末（有的加牙菜，火腿），加少许高汤，收汁亮油

owenwt · 发表于 2007-5-6 21:59:52

我印象中来风鱼没有特意强调是干烧呀，来凤鱼是一种鱼的名字还是普通鱼的一种做法叫来凤鱼，我真是糊涂了，反正我是没做过，偶尔听说过，

博厨魔法师 · 发表于 2007-5-7 16:07:17

原帖由 owenwt 于 2007-5-6 21:59 发表
我印象中来风鱼没有特意强调是干烧呀，来凤鱼是一种鱼的名字还是普通鱼的一种做法叫来凤鱼，我真是糊涂了，反正我是没做过，偶尔听说过，

重庆璧山县来凤镇地处重庆西部近郊，缙云山脚下，距市区27公里，是古代四大名驿之一。成渝高速公路穿镇而过，渝隆路、璧津路在此交汇，是历代兵家必争之地，素有小重庆之美称。

来凤镇以名菜“来凤鱼”闻名于世。“来凤鱼”历史悠久，数百年来历代烹制大师在继承川菜传统手法的基础上烧制出了以“麻、辣、鲜、香、嫩”为主要特征的“来凤鱼”，受到过往食客的喜爱。著名书法家杨宣庭欣然题书“鲜鱼美”，盛赞味在璧山来凤。

来凤原是成渝古驿道上的一个驿站，与龙泉驿、双凤驿、白市驿齐名，是成渝古道上的“四大名驿”之一；自古为鱼米之乡，《华阳国志·巴志》云：“土植山兮，牲具六畜，桑蚕、麻、鱼、盐皆纳贡之。”嘉庆《璧山志》载：“鳞之属有江鲤、崖鲤、白鲢、鳟鲫、七星鱼、红梢鱼、子巾鱼等”，其有盛产在璧山来凤璧南河中的“七星鱼”、“红梢鱼”、“青剥鱼”为历代贡品。

80年代初，以唐德兴、唐治荣为首的一帮厨师，在继承川菜传统烹制手法的基础上，大胆创新，烧取出以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的“来凤鱼”，受到了过往食客的喜爱。著名书法家杨萱庭欣然题书“鲜鱼美”，盛赞味在来凤。引来著名表演艺术家张瑞芬、游本昌，歌星李丹阳、蔡国庆，书法家范朴，政界要人中央委员、人民日报社社长高狄，原重庆市委书记肖秧等专程到来凤吃鱼。一时间，食客不分远近，身份不论贵贱，云集来凤，共品佳肴。

“来凤鱼”是近年来重庆“江湖菜”流行之鼻祖，之后才有辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。而后来这些流行的“江湖菜”，在烹制手法上，都没有摆脱“来凤鱼”的影响。

从古至今，“来凤鱼”的形成大致有以下三个阶段：第一阶段是明末清初“湖广填四川”时大批来自江南鱼米之乡的移民来到来凤，他们除继续种田养鱼外，还把江南烹鱼的技术带到了巴渝，与巴渝川味结合，形成容闽、鄂、粤、湘菜风味与川菜风味的“来凤鱼”。传说康熙年间来凤驿有位名厨师唐聋子，善于烹鱼，能制出鱼品十余款，这大约就是“来凤鱼”的雏形。

第二阶段是抗日战争时期，国府内迁重庆，作为陪都重庆的卫星镇——来凤一时冠盖云集，名厨荟萃。见璧河鱼美，争烹献艺，又极大促进了“来凤鱼”烹调技艺的进步。许多达官贵人、社会名流云集来凤，喜尝来凤鲜鱼，那时“来凤鱼”就很有名气。

第三阶段是改革开放时期；1984年党中央下发了关于农村工作的1号文件。中共来凤区委、来凤区公所，按照中央1号文件精神，认真制定了鼓励农民进城务工经商的优惠政策。区委、区公所领导亲自帮助进场镇务工经商的农民解决征地、办照贷款等具体问题。一些有经营头脑的农民就开始筹划到来凤镇开办鲜鱼食店。时任县委书记的胡朝木同志还亲自到新开食店祝贺。到1988年，以经营“来凤鱼”为主的食店已达到120多家。竞争促使来凤人不断钻研烹鱼技术；品种花样不断出新，因此而形成麻、辣、甜、酸、荔味、桔味、桂花味、菠萝味等十几种风味，珍珠鱼、琥珀鱼块、椒盐鱼柳、酸菜鱼汤、白玉鱼块、玛瑙鱼肠、虎皮鱼、张口鱼、蘸水鱼、粉蒸鱼、烧白鱼、脆皮鱼以及鱼卵、鱼松、鱼膏、鱼羹等上百款鱼菜。

武汉食堂 · 发表于 2007-11-14 22:27:11

这鱼好象适合做酸甜是好象呵呵

武汉食堂 · 发表于 2007-11-14 22:27:41

这鱼好象适合做酸甜是好象呵呵

madegeheilong · 发表于 2008-1-1 13:50:35

神经病
别不懂装懂好不好？
来凤只是一个地名
并没有你所说的鲜美来凤欲一条
来凤鱼一般都是用草鱼或者鲤鱼做的
我不会做但我在那吃了两年的来凤鱼，并没有你所说的什么干烧之类的
更没有一种鱼叫做来凤鱼，神经西西的，还说得头头是道～～

facailiou · 发表于 2008-1-7 13:45:19

原帖由 madegeheilong 于 2008-1-1 13:50 发表
神经病
别不懂装懂好不好？
来凤只是一个地名
并没有你所说的鲜美来凤欲一条
来凤鱼一般都是用草鱼或者鲤鱼做的
我不会做但我在那吃了两年的来凤鱼，并没有你所说的什么干烧之类的
更没有一种鱼叫做来凤鱼，神 ...

[s:2]

小杨 · 发表于 2008-3-7 10:52:40

来凤是个地名，因为路边有一家做鱼味道特别好，所以大家口碑相传，就叫来凤鱼了，没有那么多的什么典故。老成渝线从来凤山下坡完大约2公里处有一家忘记什么名字了，鱼做得不错，经常看到几十辆车停在门口，我也去凑过一次热闹，味道安逸。

qw2605361 · 发表于 2008-3-11 18:11:06

神经病$ ]3 h- Z1 l: z9 _. z
别不懂装懂好不好？; v' S1 g/ B; e B
来凤只是一个地名
4 _5 h5 s, r& t4 S! L* U9 N$ a并没有你所说的鲜美来凤欲一条
* T4 v: f8 i& Q) I来凤鱼一般都是用草鱼或者鲤鱼做的
$ ]2 G+ X' _1 a) Z' |0 r我不会做但我在那吃了两年的来凤鱼，并没有你所说的什么干烧之类的3 V9 k, g# X; z) [' C, k7 S. Y
更没有一种鱼叫做来凤鱼，神经西西的，还说得头头是道～～
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志大才疏 · 发表于 2008-8-13 06:32:50

如楼上几位说的那样。来凤只是个地名。一般用的是草鱼。比较有代表的就是来凤水煮鱼。至于干烧的手法并不太合适于草鱼。不过既然是个地名，也就无所谓什么做法了哈

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