煮个烤鱼的制作工艺

黄易 · 发表于 2010-12-14 20:12:08

特点介绍：
“诸葛烤鱼”在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤坊跟着火遍大江南北，分店开到各个省市。烤坊中菜品的最大特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌渍入味，再上烤架烤至八九成熟，最后浇上老油、鲜汤，使成菜不但具有原料本身的鲜香味，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带**炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。
原料：
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1.25kg,芹菜节15g,黄瓜15g,香菜、红椒丝、香葱丝各5g,
调料：
干辣椒100g,干花椒15g,郫县豆瓣酱100g,老油200g,味精、鸡精各10g,料酒10,盐5g,鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10g）10g,白糖5g,永川豆豉10g,姜、蒜米各15g,料油100g,孜然20g,鲜汤250g,
制作方法：
（1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
（2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
（3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。
（4）另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。
提示：做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。
点评：在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟（每隔5-6分钟取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜谱中的做法，成菜口味很好，但卖相不如用烤架烤得好。
如果饭店既无烤架又无烤鸭炉，建议用220℃的烤箱，下面垫葱丝，中间取出刷三次油，次刷黄油，后两次刷老油，烤25分钟，成菜口味更香。
附：
国家高级烹调师，徐冲先生提供的豆豉味型、麻辣味型、泡椒味型、酸菜味型烤鱼的原料和制作工艺。
A.[豆豉味型烤鱼]
特点：色泽棕红，豆豉香浓
原料：鲫鱼4条（约1kg），豆豉、大蒜、鸡精、味精、老干妈豆豉、芹菜、香菜、芝麻、花生、色拉油、香料油。
制法：①鱼宰杀后码味，上火烤熟装盘待用。
②净锅上火，注入色拉油、豆豉、大蒜、老干妈豆豉略炒，加水调好味淋在鱼上。
③加入香菜、芹菜、芝麻、花生即可上桌。
B.[麻辣味型烤鱼]
特点：色泽红亮，麻辣鲜香
原料：草鱼一条（1kg左右），辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、鸡精、盐、孜然、香油、花生、芝麻、色拉油、大料、香菜、芹菜。
制法：①先将草鱼宰杀，码味，上火烤熟，放入盘里。
②净锅上火，放入色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣略炒，下入水、鸡精、味精、盐、孜然、香油、大料调好味，淋在鱼上。
③撒上芝麻、香菜、芹菜、花生即可上桌。
C.[泡椒味型烤鱼]
特点：色泽红亮，泡椒浓郁，微辣爽口
原料：草鱼一条（1kg左右），泡椒、泡姜、大蒜、鸡精、花生、芝麻、香菜、芹菜、色拉油。
制法：①鱼宰杀后码味，上火烤熟放入盘里。
②净锅上火，入色拉油、泡椒、泡姜、大蒜略炒，加入水、鸡精调好味，淋在鱼上。
③做好的鱼加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。
D.[酸菜味型烤鱼]
特点：酸香诱人，清爽大方
原料：鳜鱼1条（约750g），泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜、鸡精、芝麻、花生、芹菜、香菜、色拉油。
制法：①鱼宰杀后码味，上火烤熟，装盘待用。
②净锅上火，注入色拉油、泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜略炒，加入水调好味，淋在鱼上。
③加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。
相关制作：
《特制老油制作》

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军军12 · 发表于 2010-12-14 20:29:30

1# 黄易

ODANGE · 发表于 2010-12-14 21:02:02

看看是不是看个的！

ODANGE · 发表于 2010-12-14 21:03:53

我没看过！谢谢！

杨哥 · 发表于 2010-12-14 21:30:16

1# 黄易

8886614 · 发表于 2010-12-14 22:08:36

又见诸葛烤鱼

海水是咸的 · 发表于 2010-12-14 23:24:19

看看无罪

qq3333520 · 发表于 2010-12-15 01:13:52

好东西我顶

liangsiyuan · 发表于 2010-12-15 10:01:26

看看怎样，自己做做看。

liupope · 发表于 2010-12-15 10:09:06

看看。。。

hh12106 · 发表于 2010-12-15 11:59:30

太感谢楼主无私的分享了

mfdyhk · 发表于 2010-12-15 12:28:31

好多鱼

oulaiou · 发表于 2010-12-15 12:46:56

很想学习啊

kingtiger988 · 发表于 2010-12-15 14:04:30

121803131 · 发表于 2010-12-15 15:56:08

好象的那里见过。。

xzg1977xzg · 发表于 2010-12-15 17:28:08

fffffffffffffffffff

dahai9257 · 发表于 2010-12-15 19:29:31

好东西啊，楼主真无私

dahai9257 · 发表于 2010-12-15 19:30:42

好东西啊，楼主真无私

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