技术赠送--成都老船王清油火锅锅底秘方

kmpo · 发表于 2010-12-30 11:26:16

本帖最后由 kmpo 于 2010-12-30 11:27 编辑

特点：
清香，纯麻，不油腻，香味适中，久吃不上火。
备注：
（2）粑辣椒要用二金条辣椒制成。
（2）香料主要作用是提香；不能放太多，否则不香，反而发苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香叶、桂皮、丁香量要少。
（3）锅底售价为10元（锅底只能使用一次），如果就餐客人超过5位，免收锅底费用。
　

锅底的制作：
原料：
二金条嵫粑辣椒500一1500克（依据各地口味的不同酌量添加），青花椒100一150克（依据各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大葱 100克，姜片 50克，大蒜 50克，郫县豆瓣100克，香料粉35克，鸡精30克，味精10克，盐5克，高汤1250克。
　

制作：
（1）将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来。料酒与花椒的比例为1；1．
（2）菜籽油火锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香；捞出。然后下豆瓣酱、嵫粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出；注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动；使原料受热均匀并避免粘锅。接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香，去渣，成老油，入盆冷却。
（3）冷却的老油2．5千克入锅，下高汤搅匀，下鸡精、味精、盐50克、青花椒及香料粉5克（这些香料不用捞出，需磨成粉状），小火熬开，即成锅底。上桌后可以涮食各种原料。
相关链接：
1、二金条嵫粑辣椒的制作：
二金条辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡20分钟（如急用，可用热水），然后捞出入沸水汆水1分钟左右；捞出加入适量洗净的子姜、蒜瓣一起打成茸；即成嵫粑辣椒。
2、香料粉的配制：
取八角

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，将以上配料掰成小块或用刀拍破用纱布包起来即可。

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小猪哼哼 · 发表于 2010-12-30 14:11:35

小猪哼哼 · 发表于 2010-12-30 14:12:01

谢谢分享

wangyeming1993 · 发表于 2010-12-30 14:20:42

楼主辛苦了！

yudi9519 · 发表于 2010-12-30 16:00:21

学习下

淸沁溪 · 发表于 2010-12-30 16:09:34

非常感谢学习啦

zhbokok · 发表于 2010-12-30 16:22:13

谢谢分享！

竹君 · 发表于 2010-12-30 16:27:56

楼主辛苦了！学习学习！

开山怪 · 发表于 2010-12-30 17:24:37

技术赠送--成都老船王清油火锅锅底秘方

xzg1977xzg · 发表于 2010-12-30 19:32:43

1# kmpo

mfdyhk · 发表于 2010-12-30 20:50:25

看看先

tianwang · 发表于 2010-12-30 21:30:57

谢谢分享

hushaowen123 · 发表于 2010-12-30 22:05:29

学习。。。。。。

黄子福 · 发表于 2010-12-30 22:07:03

很有启发，谢谢

lihaitao008 · 发表于 2010-12-30 22:09:22

kankan

yl8060 · 发表于 2010-12-30 23:22:41

谢谢了！！！！！！！11

huayongcheng · 发表于 2010-12-31 00:02:10

liangsiyuan · 发表于 2010-12-31 07:56:57

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