求教：豆瓣酱炒后发苦！！！

口可口可123 · 发表于 2010-4-26 16:03:08

求教：豆瓣酱炒后发苦怎么办

我现在在学做川菜，可每次我把油烧七成热下豆瓣酱炒出红油后、烧出来的菜有点苦尾…
而且很咸、请师傅们帮帮我…

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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口可口可123 · 发表于 2010-4-26 16:04:07

我用的是小袋装豆瓣酱、是不是不好啊？

jikx118 · 发表于 2010-4-26 18:08:32

一是油温不能过高，二炒制时的火候不能太大，三炒制时手勺要不断拌动豆瓣酱，以防粘底发糊。以上为个人见解，至于是否是你的豆瓣酱问题无从考证。

灵魂狂舞 · 发表于 2010-4-26 18:43:50

本帖最后由灵魂狂舞于 2010-4-26 18:45 编辑

七成温度高点 6成就可以豆瓣剁成茸熬出红油水分析尽为止

augct · 发表于 2010-4-26 22:53:31

谢谢三楼四楼的，受教了！

he105408540 · 发表于 2010-4-27 20:57:05

学习学习

断刀 · 发表于 2010-4-28 03:46:57

炒豆瓣开始的时候火大点
把油温烧至4层
然后开3层火扁炒就行了

mgxcm · 发表于 2010-5-1 00:19:41

如果不是豆瓣酱的质量问题那就是你炒糊了

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2010-5-1 12:37:44

有苦味。。就是你的火候没掌握好，油温太高了。要那小火慢熬。一是色泽红润。二是不会有异味。但你没说明白呀。你说的是四川的郫县豆瓣酱。还是大豆酱。要是四川的，最好是郫县的。而且是大框那种口味色泽好。千万不能用娟城的。在一个，在使用前最好剁碎了。对菜品起到很好的保障作用。经商加精。

灵魂狂舞 · 发表于 2010-5-1 19:18:32

楼上的为什么不能用娟城的我不买桶装的，只用袋装的质量很不错的

mgxcm · 发表于 2010-5-1 23:10:20

10# 灵魂狂舞
楼上的说不能用鹃城豆瓣，你可能不了解郫县豆瓣哦，用红油豆瓣用惯了，就用不来鹃城了。川菜之魂，可不是指的红油豆瓣哈。

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2010-5-2 19:56:35

呵呵。。你真是不太了解菜品。。建议先把调料分解明白。11楼。。行家。

lyh1666 · 发表于 2010-7-2 21:23:43

呵呵，对的豆办就是要小火炒，我做菜时也犯个错，用急火大炎炒，就黑而苦。小火慢慢炒是对的。

xiaokong828 · 发表于 2010-7-3 09:15:42

还有就是闻香味,豆办小火出香后,才行.

ydqyz · 发表于 2010-9-12 12:17:13

小火是正解

h33626 · 发表于 2010-10-7 09:20:45

温度高了

黄易 · 发表于 2011-1-13 16:03:40

油温高了。

艾瑞克 · 发表于 2011-1-18 10:53:40

你可以自己做豆瓣酱：
一、生瓣水烫法：
　　先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫1—2分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台。
二、制作豆瓣曲：
　　将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的翠微酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2—3厘米为宜，维持室温28—30℃，待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平。豆瓣酱精选图(15张)以后使品温最高不超过38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般2—3天即可成豆瓣酱曲。
三、豆瓣酱曲发酵：
　　按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2—3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱。
四、制作辣椒酱：
　　在鲜红牛角辣椒成熟季节，按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。
五、成品香辣豆瓣酱：
　　辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3—5公分高度为止，随即注入精制植物油于瓶内2—3公分，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售。

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