牛骨汤如何熬制

品味简单 · 发表于 2007-1-29 23:41:17

牛骨汤+面条+红烧牛肉
其中的牛骨汤怎么也熬不好
求大侠们帮帮忙啊

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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zhangxiaozhe · 发表于 2007-1-30 08:51:27

这个我也不太懂/。。。你都放了些什么东西呀？
你不要着急请大师们给你看看喽！

人间净土 · 发表于 2007-1-30 09:14:29

很难找什么大师给你解答问题了,大师都很忙.
只有我们这些无名小辈帮你找资料.或者找其他斑竹给你解答.[s:11]

炖牛骨用电砂锅较好
牛骨头一般较大较硬，在市场买的时候就请商家给剁成小块。回家洗净后放入冷水锅中煮（一般的不锈钢锅就行，开得快些），水开后将浮到水面上的血沫撇出（牛骨的血沫较多，要多开一会儿，撇三、四次才能将血沫除尽）

把骨头汤倒入电砂锅，加一小块的老姜（用刀侧面拍几下），一、二根葱（用手掐成两段就行），花椒数粒，开到煲汤档，滴入几滴醋（好让骨头内的钙质更容易溶入汤内），从中午开始炖，一直炖到你下午下班

牛骨汤炖罗卜最好吃，但不要把罗卜直接放到牛骨汤中炖，这样汤就不能久放。最好是另用一锅舀些汤出来加进切成大块的罗卜煮上20来分钟就行了 .

注意事项：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加；炖的时候不要放盐，到吃的时候再加到装汤的盆内即可（别放味精，会影响原有的鲜味）

以下为会员fangsan333的解答:

牛骨最好是用桶子骨和脊椎骨，因为这样的骨头里面有很多的骨髓油，这样会使你的汤更鲜更白。另外最好是先吧骨头买来的时候用刀背或斧子砍开骨头（脊椎骨折断就可以）放在冷水里浸泡2小时，然后放在能盖着骨头的开水锅里稍煮5分钟左右，再一次性加足氺大火熬两的小时，小火再熬2个小时就是白汤了。你想做红卤样的汤的话就要放糖色或辣椒等其他调料了。

品味简单 · 发表于 2007-1-31 08:18:13

您的方法我知道
但我想做的是红汤亮卤的老汤
我现在做的汤味道太淡不香,而且汤不够厚重
希望您给于帮助

人间净土 · 发表于 2007-1-31 11:12:34

会员dadao 补充:::

浓汤光用骨头自然难振出来，加点肉下去，火猛点让它沸腾大点。至于香料，爱用什么用什么，中药阿平常的配料阿，看受欢迎程度，自己调整就行，用不着啥秘方。。。

品味简单 · 发表于 2007-2-6 16:28:43

原帖由 人间净土 于 2007-1-31 11:12 发表
斑竹休假在家,等他上网后我问问他。

大哥：他啥时候回来啊
　　　我的店都已经开业了
　　　可是汤很差啊

ssssssii2005 · 发表于 2008-1-5 11:11:01

我也想学，有方法的

fangsan333 · 发表于 2008-1-5 12:22:56

牛骨最好是用桶子骨和脊椎骨，因为这样的骨头里面有很多的骨髓油，这样会使你的汤更鲜更白。另外最好是先吧骨头买来的时候用刀背或斧子砍开骨头（脊椎骨折断就可以）放在冷水里浸泡2小时，然后放在能盖着骨头的开水锅里稍煮5分钟左右，再一次性加足氺大火熬两的小时，小火再熬2个小时就是白汤了。你想做红卤样的汤的话就要放糖色或辣椒等其他调料了。

facailiou · 发表于 2008-1-7 11:32:12

昨天看中央国际频道
里面着重采访了台湾那些牛肉面店家
居然有店家做3000台币（约合800多人民币）
一碗的牛肉面（价格还有更高的）
这种高价牛肉面都是用的进口牛肉
呵呵下面是重点
这位店家说他的老汤有十几年了
厉害吧

小金 · 发表于 2008-1-9 23:47:19

吹牛吧，，10几年

facailiou · 发表于 2008-1-10 11:14:36

原帖由小金于 2008-1-9 23:47 发表
吹牛吧，，10几年

他的店都有十几年了
大家都知道卤料就是越陈越好
牛肉汤也可以遵循这个方法啊
每次做的汤料留一些
然后与新的汤料勾兑着
这么一直就可以留下十几年的老汤吧

dadao · 发表于 2008-1-20 19:22:17

浓汤光用骨头自然难振出来，加点肉下去，火猛点让它沸腾大点。至于香料，爱用什么用什么，中药阿平常的配料阿，看受欢迎程度，自己调整就行，用不着啥秘方。。。

⑩倔老頭^0^ · 发表于 2008-2-17 22:53:28

是用咖啡色素

黄河 · 发表于 2008-3-31 14:42:03

收藏了[s:6]

灵感 · 发表于 2008-4-23 12:59:26

多放骨头，小放水，-------你泡过牛奶吧，，，，水多了就不浓了，水小点就浓点，道理是一样的

灵感 · 发表于 2008-4-23 13:02:12

12楼的方法好，应该给12楼加分

2031 · 发表于 2009-7-5 14:45:02

加点黄豆一起熬.

marlboro · 发表于 2009-8-23 00:43:08

**牛肉面是很讲究的，牛骨先用烤箱烤过，烤的程度有严格要求，
洋葱，芹菜，胡萝卜都要特殊处理，新鲜蔬菜下汤的话，汤会有股酸味，

当然，这成本不得了，我自己在家做过，算下来每碗成本起码要8块钱，那我的牛肉面要卖多少？15块？20块？
哈哈，除非很好地段很好装修打品牌，路边小店开这个店那是**，

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