实体店卤肉配方　有配料单和操做流程

鹏飞 · 发表于 2011-3-9 00:12:47

　香料全部为克丁香250 山楂250 五味子250 香茅草250 沉香50 白介子250 木香250 肉桂350 白胡椒100 穿山甲100 小茴香250 砂仁250 白芷200 草寇250 树椒250 草果250 香叶100 陈皮100 甘草150 花椒250 八角300 白扣250 凉姜200 红扣150 罗汉果10个毕波250 千里香200 以上调料为一付药材放入水中清洗一下，捞出，在不锈钢桶中加入120斤水，放入捞出的药材煮4个小时。捞出药材，可得料水60斤。将捞出的药材晒干，第一次的料水用完后可进行第二次加工，第二次煮药材时加水60斤，可得料水30斤。卤肉时以一锅100斤为标准，第一次的料水加5两，第二次的料水加8两。每10斤肉加盐3两，（南方的可以少加半两）冰糖30克。香料有乙基麦芽粉，肉膏，鸡精，味精，肉味飘香王，I+G上色有日落黄，红曲红，焦糖色素。硝。用白洒化开色素。
煮肉鸡半个小时，在锅里泡1个小时
煮笨鸡2个小时，在锅里泡1小小时
煮肘子1个小时，在锅里泡1个小时
煮牛肉1个小时，在锅里泡2个小时
泡时要关火。

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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qd4648 · 发表于 2011-3-9 00:29:03

唉~~~~~~~~~~

宝剑锋从磨砺出 · 发表于 2011-3-9 02:48:57

2# qd4648

风川 · 发表于 2011-3-9 07:52:42

路过看看。

开山怪 · 发表于 2011-3-9 10:38:21

笨鸡屎什么鸡?

lihaitao008 · 发表于 2011-3-9 19:30:05

其实你放那么多香料是没有用的，你直接放香精卤就行了

指间流沙 · 发表于 2011-3-9 21:46:06

我想了解原料如何出水

怎么可以这样 · 发表于 2011-3-10 21:46:44

看来还可以啊…

GGYY · 发表于 2011-3-11 12:32:15

放那么多的丁香和千里香不会太苦么？？

鹏飞 · 发表于 2011-3-11 19:07:20

那天我可能没有有表达清楚。每次卤肉时，只加一次料水呀。是第一次的用完了，才用第二次的了。

fengzhuang · 发表于 2011-3-12 15:06:56

实际试试，尝尝味道

学习佩服 · 发表于 2011-3-15 15:15:27

第一次的料水加5两，第二次的料水加8两

楼主你好，这句话我没有看明白，第一次和第二次加料水才5-8两？

迷茫 · 发表于 2011-3-17 18:24:33

不会草药味太重吗?我怀疑.

lyxgs · 发表于 2011-4-6 17:35:43

好想用料有点大啊

lyxgs · 发表于 2011-4-6 17:36:46

我是说料的用量有点大

027go · 发表于 2011-4-12 08:13:01

好吃吗，我想开一家，就不知道好不好做

强虫毛毛 · 发表于 2011-5-17 16:42:46

这些料在哪里买得到

llfan2002 · 发表于 2011-5-25 06:46:16

真的假的

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