急求泡椒凤爪经典做法！

110246183 · 发表于 2011-3-13 07:53:21

我发现自己腌的凤爪没别饭店卖的好吃，具体也不知道是怎么会事。哪位朋友指点下。

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八百厨杰 · 发表于 2011-3-13 11:08:03

各环节要注意：首先从选鸡爪开始，再是去骨漂白工艺，再是野山椒和水泡料的配制都要严格规范，你的具体做法我也不知道哪出问题了，无从说起。。。。。 1# 110246183

刘涌你好 · 发表于 2011-3-14 22:47:18

我觉得我做的不比饭店的差。做法很简单。
材料：鸡爪（越大越好），泡椒（绿色的野山椒，泡在水里的），香糟卤，八角，葱姜酒。
做法是：
1.鸡爪用高压锅煮熟，不要太烂，要放八角和葱姜酒，盐和味精不要放。
2.把煮熟的鸡爪捞出来用冷水冲洗干净，每个鸡爪切成两半，放在一个小锅里。
3.倒入泡椒水和香糟卤，淹过鸡爪就行。每个野山椒都要切成两半，不然鸡爪不够辣。
4.把小锅放进冰箱冷藏一两个小时，就可以拿出来吃了。
试试看，是不是比饭店里的还好吃。

指间流沙 · 发表于 2011-3-14 23:09:38

有道理，我上次做的时候泡椒没切开，里面的辣水没出来，就不辣了

目镜伯烧烤 · 发表于 2011-4-3 12:46:50

我觉得我做的不比饭店的差。做法很简单。
材料：鸡爪（越大越好），泡椒（绿色的野山椒，泡在水里的），香糟卤，八角，葱姜酒。
做法是：
1.鸡爪用高压锅煮熟，不要太烂，要放八角和葱姜酒，盐和味精不要放。
2. ...
刘涌你好发表于 2011-3-14 22:47

顶顶

lpxo7 · 发表于 2011-4-5 16:22:07

我们那师傅的做法：鸡爪切开，循环水浸泡一晚，去除血水，戳水，另起锅煮鸡爪，开锅6分钟，具体看鸡爪老嫩程度，冲凉，鸡爪处理完毕

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2011-4-6 16:04:00

开锅煮6分钟，鸡爪要想口感有韧性。不能煮过火的，再说煮了是会裂开的。
选料可以用进口美国凤爪，只有爪尖做起来方便。

指间流沙 · 发表于 2011-5-7 23:36:24

有泡椒香精的，不过感觉味道怪怪的

mjs123666 · 发表于 2011-5-19 11:29:44

3楼，要是有调料比例较好了

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