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【厨艺交流网】»厨师论坛首页 › 酒店菜品 › 【餐饮配方】 › 常用卤水斤量欢迎您来学习!
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常用卤水斤量欢迎您来学习!

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1#楼位置
发表于 2008-1-8 16:18:57 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
常用卤水斤量欢迎您来学习!

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。




原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克



制作：
1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等
特点：色泽红亮，口味香醇。




原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克


制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。




适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。


制作：
1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。
2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成



[ 本帖最后由 厨师 于 2008-1-8 17:45 编辑 ]



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2#楼位置
发表于 2008-1-14 09:35:26 | 只看该作者
好东西我怎么才看到？
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3#楼位置
发表于 2008-1-14 14:46:25 | 只看该作者

空心大麻球

谁可以教我谢
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4#楼位置
发表于 2008-1-14 14:47:15 | 只看该作者
5614651566
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5#楼位置
发表于 2008-1-14 19:11:11 | 只看该作者
是经验吗，不错。[s:20]1
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6#楼位置
发表于 2008-1-14 22:57:11 | 只看该作者
恩，不错，就是不知道成本如何。
顶[s:7]
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7#楼位置
发表于 2008-1-15 15:58:16 | 只看该作者
在家做的话太麻烦了，适合饭店做
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8#楼位置
发表于 2008-1-18 20:11:28 | 只看该作者

里面很多材料都不知是些什么东东

请问要到哪去买，中药店吗还是菜市场？能全买到吧？
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9#楼位置
发表于 2008-1-18 23:36:51 | 只看该作者
呵呵，这里真好，谢谢了。
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10#楼位置
发表于 2008-1-19 09:06:18 | 只看该作者
原帖由 KO9589 于 2008-1-18 20:11 发表
请问要到哪去买，中药店吗还是菜市场？能全买到吧？


中药店 怕时间长,香味不足了。   

菜 市场一般都有.  谨防假货...
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11#楼位置
发表于 2008-1-21 11:21:09 | 只看该作者

回复 8#楼位置 的帖子

他说的这些中药材一般中小城市的干货市场都有卖的。
基本的都能卖的到。但是假货比较多。应小心啊。
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12#楼位置
发表于 2008-1-28 13:28:53 | 只看该作者
呵呵  很好啊  是麻烦点了 但是值得试试啊  呵呵 感谢
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13#楼位置
发表于 2008-2-4 20:08:40 | 只看该作者
就是太繁复了一点.
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14#楼位置
发表于 2008-2-7 00:39:55 | 只看该作者
[s:2] 繁复
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15#楼位置
发表于 2008-2-23 23:46:42 | 只看该作者
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
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16#楼位置
发表于 2008-2-24 02:27:24 | 只看该作者
还可以哦！对我新学冷菜的有很大的帮助
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17#楼位置
发表于 2008-2-26 18:31:39 | 只看该作者
在家里做的话可真的是很烦琐呀
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18#楼位置
发表于 2008-3-10 01:47:56 | 只看该作者
中药店干货市场都有卖
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