请各位大哥大姐们帮帮忙！用所有金币支付。

羽化998 · 发表于 2011-6-4 07:29:14

我开店一个半月，主营牛肉面、肥肠面、炸酱面。开店以来，生意一般，因为没有什么特色，我们这吃牛肉面的很多，但是我做得不是很好，希望各位大哥大姐们帮帮我，怎么样才能让自己的牛肉面香浓，味道好。我不胜感激！谢谢各位，我真心的向各位高手求助。

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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lvydos · 发表于 2011-6-4 11:46:48

呵呵，我以为你有多少金币呢。。。。

牛肉面，先做料油，再炒肉，再做调味，如果你用的是料包，你可以试着打成沫，这样更出味。

调味方面，你可以试着用豆瓣酱，耗油这些。

希望能帮到你。

依然沉沦 · 发表于 2011-6-4 15:04:12

请楼主将你牛肉的制作流程说一下，顺便希望你能出几张你店牛肉面成品的照片我们可以帮忙分析。

羽化998 · 发表于 2011-6-4 16:13:40

说实话，牛肉面的卖相还是可以，我的制作过程是，先放牛油，在爆香花椒和姜丝，猛火放牛肉片煸炒，然后加入豆瓣酱和火锅底料、辣椒面，炒香后，加入牛骨汤，在放料包（八角、小茴、丁香、白扣、山奈、甘菘）熬十分钟起锅。请问一下，这种方法行吗？

专业教师 · 发表于 2011-6-4 16:18:45

我的感觉是，面要筋道，和面有要求，控制好水、面、盐、鸡蛋的比例，和面的手法。煮面要控制时间以及打水的时机。牛肉汤的制作比较麻烦，汤要香醇浓厚，慎用药料。

羽化998 · 发表于 2011-6-4 16:36:06

我们这里用的面是别人加工的湿面，就是碱水面。

小猪哼哼 · 发表于 2011-6-4 19:09:36

好吃与否关键在汤，面与面的差距不会很大，汤的香味有2个：用香精的和不用香精的，如果不用香精那就要在药料上下功夫，这个是关键！！

小猪哼哼 · 发表于 2011-6-4 19:22:10

牛肉面汤用的药料和卤汤所要的味道是不同的，牛肉面的汤要浓厚醇香，药料味虽重，但品种用的不是很多

羽化998 · 发表于 2011-6-4 20:06:50

楼上的师父你能说的具体点吗？

lvydos · 发表于 2011-6-5 02:07:21

牛肉应该先断生吧。

豆瓣酱，我一般是先放瓣，炒，再放肉。

依然沉沦 · 发表于 2011-6-5 13:36:32

豆瓣酱先煸炒那样红油才出来。汤的颜色菜好看，做牛肉面的牛肉需要小火慢炖肉质需要比较烂的，所以阁下说的熬10分钟我感觉汤汁不会怎么好的。

shenbom · 发表于 2011-6-5 16:19:42

熬十分钟太少了,肉质不会软烂,建议先下油炒一下花交,大料,桂皮后加入氽过水的牛肉块用中火炒,待颜色变后快干时加入葱姜块与豆酱炒红油,再入热汤与料酒.开后开盖煮5分钟,再加几片山渣干片和一点醋,盖盖小火煮30分,后开盖加盐与酱油,鲜味王再煮10分钟即成.如加香料包,可以先把香料煮一下再打包放热水中(加点油)煮30分种后当作热汤倒入炒牛肉锅中作热汤用.

羽化998 · 发表于 2011-6-5 20:45:29

多谢各位不吝赐教，明天就试试看，味道有什么变化没有，真心谢谢各位朋友！

北极雪 · 发表于 2011-6-5 20:53:35

可以渗入牛肉香精粉看看

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2011-6-6 11:51:39

厨艺交流网就有骨汤面的电子书。很实用

小猪哼哼 · 发表于 2011-6-6 18:28:00

如果没有做过牛肉面的就不要在误导别人了，你们所讨论的根本不是重点

小猪哼哼 · 发表于 2011-6-6 18:30:19

汤的味道是牛肉面的灵魂，汤都调不好还在这讨论牛肉有什么意义？？？

羽化998 · 发表于 2011-6-6 21:36:48

请问楼上的师父，能够详细赐教吗？我的认为也是一样，汤是面的灵魂！

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