极品红烧菜的做法

lincken · 发表于 2008-1-31 11:47:07

极品红烧菜的做法

一、选料加工

选料加工

　　红烧菜对原料品种适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，所以，选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片，切块，切段，但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。而且要整齐划一，大小一致，厚薄均匀，便于烹调入味。

二、肉要煸透，鱼要煎香
极品红烧菜的做法

肉要煸透，鱼要煎香

　　所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。

三、先上色，后加水，一步到位
极品红烧菜的做法

先上色，后加水，一步到位

　　当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。

　　汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

　　而且，两头用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁即成。

四、调色调味
极品红烧菜的做法

调色调味

　　红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了，主要是靠老抽着色，如果您喜欢吃甜口味的，可以用糖着色。

五、文火肉，急火鱼
极品红烧菜的做法

文火肉，急火鱼

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

　　此外，还有红烧秘笈：菜出锅前再放盐，保持肉质鲜嫩；红烧非海鲜类的肉菜，一定放多一点蒜和少一点大料

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921319175 · 发表于 2008-2-26 00:37:07

[s:21]

252534734 · 发表于 2008-2-26 07:59:04

精彩``````` 我明白了一些道理谢谢了

5894dongdong · 发表于 2008-2-26 10:33:35

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feng9342 · 发表于 2008-2-26 23:56:11

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神嘴 · 发表于 2008-2-27 05:08:25

好,,学习

偽愛狂拼 · 发表于 2008-3-17 20:22:20

偶也要好好学做红烧菜！[s:2]

mingyue26 · 发表于 2008-4-3 08:30:12

美味，想吃[s:2] [s:2]

butfornow · 发表于 2008-4-4 17:07:36

原帖由 feng9342 于 2008-2-26 23:56 发表
图片都很诱人,看得我都饿了,好帖.[s:11]

有同感，最爱吃红烧肉了

苏强 · 发表于 2008-4-4 22:03:42

很漂亮，看到就想吃！

烤糊的面包 · 发表于 2008-4-18 18:13:20

看得我饿得要命~~~ 谢谢

qq326325253 · 发表于 2008-4-19 04:28:13

太好了，又上了一课

chengxi911 · 发表于 2008-4-21 16:21:21

谢谢！下去我就试试看

weijm · 发表于 2008-6-14 23:43:12

奇怪，我怎麽看不到图[s:4]

ares679 · 发表于 2008-7-2 17:11:55

今天学了好多菜，要能一天吃这么多就更好了。呵呵

ares679 · 发表于 2008-7-2 17:13:22

嘿嘿，今天赚了6个积分了，从来没这么认真的回过贴自。

wuyijiu · 发表于 2008-8-29 21:41:13

这么详细，我一定要自己做顿美餐。

哦行 · 发表于 2010-11-25 14:13:40

学习了

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5894dongdong 5894dongdong 当前离线积分 58 IP卡狗仔卡	4#楼位置发表于 2008-2-26 10:33:35 \| 只看该作者提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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feng9342 feng9342 当前离线积分 17 IP卡狗仔卡	5#楼位置发表于 2008-2-26 23:56:11 \| 只看该作者提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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