香辣焖锅

limarcia · 发表于 2008-3-19 17:13:21

香辣焖锅是最近流行于一些大城市餐饮市场上的特色品种, 它既不同于传统的火锅, 也不同于新式干锅, 据说它的出现还是源于北方
地区民间的“焖锅菜”。
既然是源于“焖锅菜”, 那它就必定是采用焖的方法成菜的, 不过制作香辣焖锅时不会加入汤汁, 而是会大量用特制的香辣油, 通过
油脂传热使原料焖熟。其加工过程一般是先将切配好的素菜放入锅中垫底, 再摆放好经过处理的荤菜原料, 倒入特制香辣油并放入香
辣调味料, 然后加盖上桌点火, 待大火焖至原料成熟时, 转小火保温( 或关火) 便可以上桌食用了。待锅中原料吃完后, 可视具体情
况掺少量的汤汁或不掺汤汁, 然后再开火涮烫其他荤素原料。
从香辣焖锅的制作过程, 我们可以看出其操作方法其实很简单, 熟制的过程也基本上是在店堂内当着客人的面完成的。
由于厨师在厨房里只需做一些简单的切配和初加工, 故对商家来说便可以缩小厨房面积并增大营业面积。另外, 因为特制的香辣油和
香辣调味料都是预先炒制好了的, 所以这样还可以节约大量的人工成本。
香辣焖锅分为生焖和熟焖两类。生焖是指主料还是生的就直接下锅焖制成菜;而熟焖则是指主料在经过了初步熟处理后, 再下锅焖制
成菜。生焖的原料一般会选用鲜鱼、鸡肉等, 而熟焖的原料一般是选用耗儿鱼、小黄鱼、大虾等。这里, 我就来给大家介绍两道香辣
焖锅菜。
铁锅生焖鱼( 生焖)
原料: 草鱼1条( 约1500克),芹菜100克,魔芋100克,油炸豆腐150克,姜片15克,炸大蒜仔80克,葱花20克,花椒10克,老干妈豆豉30克,精
盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、香辣调味料[ 注1] 、特制香辣油[ 注2] 各适量
制法:
1.草鱼宰杀治净后, 从腹部剖开成相连的两半, 再每隔3厘米斩成相连的块, 然后用精盐、料酒等腌渍入味; 芹菜洗净后切成节, 魔
芋投入沸水锅中汆去碱味后,捞起来切成片。
2.取一铁锅, 先摆放上芹菜节垫底,再放入魔芋片、油炸豆腐、炸大蒜仔、姜片、花椒等, 调入老干妈豆豉、精盐、胡椒粉、白糖、
味精、鸡精等, 然后摆上腌好了的草鱼, 掺入特制香辣油并浇上香辣调味料, 撒上葱花便上桌, 加盖点火焖至鱼肉熟了时, 即可停火
揭盖食用。
[ 注1] 香辣调味料: 取郫县豆瓣、剁椒酱、香辣酱、磨豉酱、柱侯酱、蚝油、鱼露、姜米等, 放入油锅内炒至出香出色时, 离
火晾凉即成。
[ 注2] 特制香辣油: 炒锅上火, 注熟菜油烧热后, 下入糍粑辣椒和郫县豆瓣炒至起泡、酥香、出色, 接着再放入八角、桂皮、
香叶、山柰等炒出香味, 最后撒上芝麻离火晾凉, 打去料渣即成。
铁锅烧烤虾( 熟焖)
原料: 大虾500克洋葱100克南瓜120克小土豆80克姜片15克炸大蒜仔50克花椒10克小米辣圈20克葱花20克精盐、料酒、胡椒
粉、白糖、味精、鸡精、烧烤调味料[ 注] 、特制香辣油、色拉油各适量制法:
1.把大虾逐只从背部片开后, 除去沙线并治净, 再用精盐、料酒等腌入味, 随后将其放入烧至七成热的油锅中炸至表面酥脆且熟, 捞
出后沥油。
2.把洋葱切成块, 把南瓜去皮后切成条, 然后放入热油锅炸熟; 另把小土豆也放入热油锅里炸熟。
3.取一铁锅, 先摆放好洋葱块垫底,再放入南瓜条、小土豆、炸大蒜仔、姜片、花椒等, 待调入精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精后,
摆上炸好的大虾, 掺入特制香辣油并浇上烧烤调味料, 同时撒上小米辣圈和葱花, 最后上桌加盖点火, 焖至大虾入味即可食用。
[ 注] 烧烤调味料: 取黄灯笼辣椒酱、海鲜酱、蚝油、姜米、十三香粉、孜然粉等,一并放入油锅里炒香炒匀, 停火前再调入辣鲜露
搅匀, 离火晾凉即成。

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: http://chu6.com/thread-4346-1-1.html

天涯客 · 发表于 2008-3-20 16:31:23

请问能透露调味料和香辣油配方的具体比例吗?谢谢.我在北京吃过黄记煌三汁焖锅,味道不错,生意爆好啊,我是呼和浩特的也想开个店推这类的菜,楼主有兴趣可以和我交流,QQ601148215

螺蛳 · 发表于 2008-3-27 19:11:11

味道不错，久是量少了点[s:18] [s:18]

limarcia · 发表于 2008-3-28 17:13:43

香辣调味料: 取郫县豆瓣、剁椒酱、香辣酱、磨豉酱、柱侯酱、蚝油、鱼露、姜米等, 放入油锅内炒至出香出色时, 离火晾凉即成。
特制香辣油: 炒锅上火, 注熟菜油烧热后, 下入糍粑辣椒和郫县豆瓣炒至起泡、酥香、出色, 接着再放入八角、桂皮、香叶、山柰等炒出香味, 最后撒上芝麻离火晾凉, 打去料渣即成。

调味料和香辣油配方用料的具体比例要根据您的喜好了,如果适当,那就是您自己的风格了

流云lytthm · 发表于 2008-4-6 16:31:36

一直在找焖锅的做法,谢谢limarcia.不过提个小建议:如果再细分一下就更完善.比如家常味、海鲜味、麻辣味、香辣味等对调料的侧重！

守望麦田 · 发表于 2008-4-13 21:34:32

一看就好吃!明天我就去做一下!

守望麦田 · 发表于 2008-4-13 21:53:16

一看就好吃!明天我就去做一下!

htllhtxf · 发表于 2008-4-13 22:17:42

学习。谢谢。收藏

守望麦田 · 发表于 2008-4-16 00:24:35

我前天看了这个做法,昨天去买了材料,今天买了主料做,可是我做的味道还行,就是太咸了,是不是放香辣调味料的时候,只放上面的油而不放沉淀的酱?我该怎么样调味道才能更好?能否辛苦你把各个调料的比例写出来呢?有的材料我们这边买不到,能不能用别的代替?比如:糍粑辣椒.辣鲜露,磨鼓酱,这三样能用什么代替呢?
谢谢!

巴根草 · 发表于 2008-4-17 17:49:05

很想了解焖锅知识，可以联系吗？我的qq:691361798

香辣焖锅掌门 · 发表于 2008-4-29 21:18:40

各位同行，我乃大品苑香辣焖锅掌门，初到贵地，请大伙多多关照！

巴米尔 · 发表于 2008-4-30 21:43:19

看到了我的最爱，谢谢lz

巴米尔 · 发表于 2008-4-30 21:57:14

原帖由 limarcia 于 2008-3-28 17:13 发表 <a href="http://www.chu6.com/redirect.php?goto=findpost&pid=21990&ptid=4346" target="_blank"><img src="http://www.chu6.com/images/common/back.gif" border="0" onclick="zoom(this)" onload="attachimg(this, 'load')" alt="" /></a> 
香辣调味料: 取郫县豆瓣、剁椒酱、香辣酱、磨豉酱、柱侯酱、蚝油、鱼露、姜米等, 放入油锅内炒至出香出色时, 离火晾凉即成。 
特制香辣油: 炒锅上火, 注熟菜油烧热后, 下入糍粑辣椒和郫县豆瓣炒至起泡、酥香、出色,...

巴米尔 · 发表于 2008-4-30 21:58:06

原帖由 limarcia 于 2008-3-28 17:13 发表
香辣调味料: 取郫县豆瓣、剁椒酱、香辣酱、磨豉酱、柱侯酱、蚝油、鱼露、姜米等, 放入油锅内炒至出香出色时, 离火晾凉即成。
特制香辣油: 炒锅上火, 注熟菜油烧热后, 下入糍粑辣椒和郫县豆瓣炒至起泡、酥香、出色, ...

里面每个酱的量分别是多少呢？比如剁椒酱、香辣酱、磨豉酱、柱侯酱、等？

chenkaijing100 · 发表于 2008-4-30 23:54:42

全面啊难找啊谢谢啊 [s:19]9

巴米尔 · 发表于 2008-5-4 21:34:43

今天按照这个做了一次，感觉不是很香
而且很容易糊？不知道什么问题？

守望麦田 · 发表于 2008-5-8 01:15:15

你的火没有掌握好啊!我做都不糊!

jhw13147 · 发表于 2008-5-8 17:10:51

我也想要一份调料比例

帐号		自动登录	找回密码
密码			注册会员请点这里

香辣焖锅

版权声明

最新主题

精华主题

随机主题

回复 2#楼位置的帖子

真是太棒了!

真是太棒了!

我做了味道不错!就是有一些东西不懂

求教

香辣焖锅

版权声明

最新主题

精华主题

随机主题

回复 2#楼位置 的帖子

真是太棒了!

真是太棒了!

我做了味道不错!就是有一些东西不懂

求教

回复 2#楼位置的帖子