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油炸臭豆腐是民间传统美食．许多地方都有．很多人爱吃。长沙火宫殿的油炸臭豆腐旧时就很有名．如今更是“臭名”远扬了。
火宫殿臭豆腐已有100多年历史了．小小的一块臭豆腐．长宽不过5厘米．厚也只有1厘米．经师傅用茶油小火慢炸后．就“香”飘十里，勾人食欲。佐以磨制的鲜辣酱、小磨香油趁热吃，味道真是好极了。
臭豆腐原坯要求：按照打油炸豆腐的方法,加工出嫩豆腐,豆腐成形的匣子,大小自定,但压榨沥水后的豆腐坯,厚度要求在1. 5 公分为宜。至于长和宽,可以用木尺片划成16 ×16 、17 ×17 、18 ×18 等规格,每小块豆腐坯的尺寸,3. 5 ×3. 5 公分左右(一般每大板豆腐坯用大豆1. 5 公斤) 。
臭豆腐臭卤要求：制作臭豆腐一向都很讲究，首先，调制臭卤时就得突出一个“臭”字，而且是越臭越好。据老一辈业内人士讲，臭豆腐的臭卤制作过程是又臭又长；收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、废弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水，以及厨房里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等，共纳一锅，先用武火烧沸，再转文火熬，随后弃渣取水．再加10％的绍酒和10％的老卤水．装入广口大肚的陶缸内．用一沙袋盖严，任其自然发酵．到了第二年春分时(一般是冬至以后熬制底料)．底料便有了一种臭香味．水也变成了墨绿色。这时．把若干块水豆腐用纱布包好．放人缸内底料中浸泡10天．至水豆腐里外均呈浅绿色时．取出弃之不用．再取新鲜水豆腐包好泡入臭卤中．每隔10天一换．用此方法一直泡至立夏时．底料便会生出一股浓郁的臭香．随之加入2％的青矾．这制作臭豆腐的臭卤才算制成了。
淋洒臭卤：臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材生物发酵而成。淋洒臭卤,先把臭卤按量倒入一个杯子里,一大板豆腐坯用量约50 - 100 克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上,臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯中。淋洒臭卤后,可待1 - 2 小时即可下锅油炸（浸入臭卤后的时间,越久其豆腐坯的臭气越大）。
油炸工序：豆腐坯预处理完了以后,准备下锅油炸。
下锅时看火候。在锅热油沸腾时,方可把豆腐坯夹进锅内,一次可炸十来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后,坯体膨胀,逐渐空心,外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬,内里嫩白,锅内水分形成的气泡基本没有时,将豆腐捞上放在锅上边的筛网内沥油,待上汤出售。
汤料：用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好) 。
汤料由油菜、盐、生姜、大蒜、山胡椒油、五香粉、酱油、味精、葱、麻油等组成。
汤的配制:锅热时放入菜油,油老时,加进盐适量,再依次把大蒜细末、生姜细末9 把蒜姜用刀切成米粒大小) ,辣子粉、味精,五香粉,然后将开水一壶倒入锅内,加入酱油、麻油、山胡椒油、萄等(适量) 调料,用锅铲搅匀即可。这是一般汤料制作方法,总之汤料要求是鲜香味美,不可以太咸或太淡。味道需要在实践中总结,形成自己的特色。
注：淋洒后的豆腐坯,如果当天没有销售出去,可以留在第二天或三四天,仍可油炸。但豆腐坯须质量好,否则会油炸不起泡,影响销售。
留下的豆腐坯在桶内,会有积水现象,这没有很大关系。如果有冰箱,豆腐坯放在冷藏室为宜,这样保鲜时间更长。 |
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发表于 2008-4-1 23:11:26
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