问过油过水起到了什么作用，其间又有何不同处

393977317 · 发表于 2008-5-4 15:41:42

问，过油过水起到了什么作用，其间又有何不同处，

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393977317 · 发表于 2008-5-4 15:45:07

蔬菜怎么炒才鲜活不易变黑，油温是高点下锅，还是一般就下锅，问过各位大虾了[s:10]

人间净土 · 发表于 2008-5-4 17:11:21

过油有如下作用：
1．油与水有较大的排斥性，能把原料中的水炸干，所以，要用油来作传热的导体。
2．因为油是液体，具有能与任何物体相配合的性能。不论什么原料，只要把它浸入油内，油就可以从四面八方把它包围，而把所蓄的热量倾注在菜肴原料上，即使是细小缝孔，弯曲的隐蔽角落，也无不全部浸润，这是一般火力所达不到的。
3．高温热油能蓄纳极高的温度，菜肴可以在较短的时间里断生成熟，缩短烹调时间。
4．能改变原料的质地和属性，丰富菜肴的花样品种。
5．高温热温能使挂糊的菜肴达到外焦脆、里软嫩的风味特点。低油温能使质地鲜嫩的原料，减少水分的流失，成菜润滑爽脆，保持洁白的本色。
6．油温比水或蒸汽的温度高出一倍以上，能迅速地驱散菜肴表面和内部的水；使油分子较快地渗透到菜肴的内部，能使脂肪少的原料增加部分脂肪和香味，含脂肪丰富的还能除去部分脂肪，成菜肥而不腻。带皮的原料经高温热油炸制，外表会隆起小泡，皮肉松散，产生皱纹，形态美观，风味突出。
7．过油能增加菜肴的营养，还有助于吸收脂溶性维生素等。
8．过油能除去原料中的异味，最大限度地保持菜肴的本味。同时，还能使原料中的醇、酚、酯等挥发出来，增加香味，增进食欲。
9．过油能利用原料本身或外加油脂，经过不同的过油方法处理，能使菜肴增添嫣红、乳白、金黄等色彩，起到美化菜肴的作用。
10．过油由于温度高，能使动、植物、茎叶、表皮等细胞中的胶质软化，成菜显得松软滑嫩，油亮饱满。
11．油的黏度大，含热量高，散热慢，能起到菜肴保温作用。
12．由于高温油炸的作用，过油能杀菌消毒，可以防腐，延长保存时间。

过水作用与过油差不多, 不同的是
1.油温大于水温.
2.过油能使蔬菜鲜亮,而过水效果次之.

393977317 · 发表于 2008-5-4 21:59:51

答得全面，在下佩服的无体投地呀，[s:4]
但我说的蔬菜怎么炒才能又鲜又亮，还保持时间长不变黑呢

人间净土 · 发表于 2008-5-5 07:23:33

绿色蔬菜主要由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间过长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多，如油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗等。

时间太长肯定会变色.

为使蔬菜更绿,和保存时间相对长点, 可在绰水时加少量碱.和滴几滴油. 绰水后要立即冲凉.
少量碱可使蔬菜更绿,几滴油可以包裹住蔬菜,使其相对时间长点不变色,而且色泽鲜亮.

393977317 · 发表于 2008-5-5 10:40:41

您还是没有解决我的疑问，我是说炒出来的蔬菜，怎样嫩让它鲜绿，比如空心菜，下锅时油温应该高点还是低点。拜托

dadao · 发表于 2008-5-7 06:52:55

原帖由 393977317 于 2008-5-5 10:40 发表
您还是没有解决我的疑问，我是说炒出来的蔬菜，怎样嫩让它鲜绿，比如空心菜，下锅时油温应该高点还是低点。拜托

高油温，快炒，翻炒扬起。

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