火锅底料配方制作一学就会！

人间净土 · 发表于 2006-9-20 17:05:36

现在教你火锅底料配方制作，很简单，一学就会！

冷天，一家人坐在阳台上吃火锅是件美事。我是个好食之人，对于制作火锅的底料略有心得。

家人都是喜食香辣口味，制作底料自是少不了辣椒和花椒。在四川吃过麻辣烫的人自然会对海椒面浓烈的辣香味过口不忘，至于海椒长得到底什么样，我倒是无缘见识，只因去四川的次数有限，如此也好，每每回忆起海椒面的过瘾辣香也是一种享受。买不到海椒用灯笼椒代替也未尝不可，北京半数以上的麻辣烫店家都用灯笼椒做底。花椒应选上等花椒，春节过后，一位四川朋友从家乡给我带回被称为贡椒的凉山花椒。此椒色偏玫瑰，椒香浓郁，椒粒整净，连我这个对麻味不太感冒的人看了也会平生出好感来。

除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。

一般我在炒制底料之前都会准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。

准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来，浓浓的辣香会随着热热的蒸气游走到你的胃里，勾引那里的馋虫了。

这就是火锅底料配方制作，好学吧！
:call:

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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岁月无情 · 发表于 2006-9-20 21:42:39

蛮会享受的嘛。。。。

李庆 · 发表于 2006-9-21 15:06:37

我也是火锅的好食之人,能把香料的具体克数告诉我吗?期待你的回音.

人间净土 · 发表于 2006-9-21 23:38:42

http://www.chu6.com/viewthread.p ... hlight=%BB%F0%B9%F8

这里有发布。

岁月无情 · 发表于 2006-9-22 03:21:47

一,小锅炒制法配方
　牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香料配方:
　　白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克　　
　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

目镜伯烧烤 · 发表于 2009-5-5 10:43:30

原帖由 岁月无情 于 2006-9-22 03:21 发表
一,小锅炒制法配方
　牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香料配方:
　　白扣5克 ...

太棒了，谢谢了。

panyuyi · 发表于 2009-6-11 21:39:35

谢谢。。。

pizilanyu · 发表于 2009-6-20 17:08:33

好萜``````顶下`不过我是广东的，虽然不是很能吃辣 ``但个人很喜欢吃辣的`嘿嘿

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