一节卤菜课

fangsan333 · 发表于 2008-6-10 14:06:00

好久没有讲卤菜了。这两天学员不是很多，就临时安排了一节卤菜课。临时做的，不到之处请大家指点一二~~~~~

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: http://chu6.com/thread-5114-1-1.html

灵感 · 发表于 2008-6-10 21:15:06

[s:20]1

wjgicyni · 发表于 2008-6-10 21:19:14

额.........如果可以的话能不能把详细的做法一并发上来啊?

fangsan333 · 发表于 2008-6-11 16:28:44

制作卤菜的关键问题：
第一，前期制作卤菜最好是能有老卤做引子．退其次，没有老卤就用好的骨头汤在做卤水．
第二，制作卤菜的香料不是越多越好，而且前期的加工很重要，现在四川人也有用油小火抄香了再用的．我都是用高度白酒浸泡一下才使用，那样可以使香料的药味减少，增加卤汤的混合香味．
第三，原料一定要前期处理了才能在卤汤里制作．尤其是臭，腥，膻等食品．
第四，卤汤的保护也相当重要，天天要热一次，那是必然的事情．通风要好．
第五，就是四个字＂缺啥补啥＂

未来厨神 · 发表于 2008-6-11 19:19:28

虽然简短，但字字点中重点，真的很好。谢谢。

xyz18185 · 发表于 2008-6-12 21:40:41

好贴。我就收了。

luis150606@yeah · 发表于 2008-6-12 23:17:24

详细点！最好讲解下弩料的配制就好了！

qiangqin123 · 发表于 2008-6-17 09:47:21

谢谢楼主

weijm · 发表于 2008-6-21 14:44:11

好东西要顶上去给别人知道[s:2]

zhourui · 发表于 2008-6-21 22:20:40

学习学习，顶一下

lxy123234 · 发表于 2008-6-27 00:36:04

现在人们越来越重视健康,卤菜以后还是少用硝为妙!本味也不错[s:5]

fangsan333 · 发表于 2008-6-27 20:46:17

我在卤菜里可以说从来就没有用过硝盐。硝盐的作用是很好，但是我是做教学的，一般的食品添加剂我都很少用的，更不要说硝盐。如果都用食品添加剂，那么以前的师傅都是怎么做出来美味的呢？
食品添加剂用多了就会多出现点癌症患者。

纯洁的克林顿 · 发表于 2008-6-27 22:28:48

我支持不用化学物质，虽然效果好，可是有害健康，我做烧腊就从不放人工色素

fangsan333 · 发表于 2008-6-28 07:23:19

色素？我的食品没有放色素呀！
我用的都是焦糖色，酱油我都不会放的。

zhangzhan · 发表于 2008-7-3 12:06:05

原帖由 fangsan333 于 2008-6-11 16:28 发表
制作卤菜的关键问题：
第一，前期制作卤菜最好是能有老卤做引子．退其次，没有老卤就用好的骨头汤在做卤水．
第二，制作卤菜的香料不是越多越好，而且前期的加工很重要，现在四川人也有用油小火抄香了再用的．我都 ...

收益非浅

ddbb3344 · 发表于 2008-7-4 22:44:43

学习学习[s:2] [s:2]

xiang888 · 发表于 2008-7-12 21:53:37

卤出来的颜色真的蛮好的

aqiang117 · 发表于 2008-8-2 10:14:06

请问楼主如何区分香料的好坏呢？比如说砂仁，就有好几种，哪个是阳春砂，哪个是海南砂？从外观上如何区分？哪一种做调料更好呢？请楼主赐教

帐号		自动登录	找回密码
密码			注册会员请点这里

一节卤菜课

版权声明

最新主题

精华主题

随机主题