求厦门小吃沙茶面详细做法

dadao · 发表于 2007-6-2 19:18:44

从厦门毕业离开了有1x年了，时时记挂着厦门沙茶面。。。虽说现在也学了厨，对沙茶面的汤头还有一些关键的地方不能够还原。希望会的人能拿出来共享，谢谢！

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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烹调 · 发表于 2007-6-2 20:12:58

沙茶面的制作过程，将鸭心.鸭肠.鸭腱.鸭血.丸子.瘦肉.虾仁.猪腰.豆腐.五香.等等配料与沙茶汤氽熟后，一盘一盘分类装好，放在架子上面供客人选择，然后，面是直接用水烫熟的（咸面，市场上都有在卖，一般是用来做沙茶面的吧？），再由自己选配料，一般是三样（个人认为豆腐AND鸭血是必不可少的）如果需要多加则另外再加钱。

最后再淋上沙茶汤即成。

沙茶汤是用沙茶酱调配而成的，先把沙茶酱放入大骨汤中搅匀，置旺火上烧沸后，改用中火保持小沸，加入精盐、味精而得。所以，吃起来就是沙沙的。

岁月无情 · 发表于 2007-6-3 00:36:54

学习之，，，详细的解答，，谢谢

dadao · 发表于 2007-6-3 15:33:07

早前用网络搜索好多次都找不到一个比较详细的汤头的做法，昨天发了这个贴后就再搜索一次，贴出来希望有会做的人能分析下要点，虽然这个介绍还是比较详细，但是不同店的做法还是有许多不同。。。

沙茶酱

沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。

沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮州沙茶酱和进口沙茶酱三大类。

福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时，至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1年至2年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品，口味鲜醇，因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。

潮州沙茶酱是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷却后盛入洁净的坛子内，随用随取。潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可做炒、火局、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。
进口沙茶酱又称沙嗲酱(Sateysauce)。是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱。它色泽为桔黄色，质地细腻，如膏脂，相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出，故传入潮汕广大地区后，经历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点，改用国内香料和主料制作，并音译印尼文“SATE”，称之为沙茶(潮语读“茶”为“嗲”音)酱。

沙嗲酱同沙茶酱有明显的差别，因此在比较正宗的港式粤菜烹调中“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜，应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁，同时它们各自配伍所用的其他调料也迥然不同。烹制沙嗲牛柳时，必须先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸炒起香，再放沙嗲酱，而且必须放适量三花淡奶及少许蚝油，以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉时，只要用蒜泥煸香即可，不必配入淡奶，因沙茶酱的本味更适合国人的口味。两者成品色泽和观感也有区别：前者淡桔红色，卤汁较细腻；后者淡褐色，卤汁中颗粒物较多，两者的风味也各有千秋。沙嗲酱的品种也很多，比较著名的有印度尼西亚沙嗲酱和马来西亚沙嗲酱。

沙茶酱可以直接蘸食佐餐，还可以调制别有风味的复合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴。它还可以配制港式新潮“沙咖汁”美味，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜，适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。

◆沙茶酱的制作方法

1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。

2、取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。

易涵 · 发表于 2008-3-30 16:10:34

不错.可以试试/[s:7]

易涵 · 发表于 2008-3-30 16:18:41

朝鲜泡白菜.
http://www.xici.net/b655324/d47894946.htm
讨论朝鲜泡白菜.的做法

shongqi0218 · 发表于 2008-4-5 10:34:08

我也想学，试试看。[s:2]

omnmnh · 发表于 2008-6-13 20:59:20

1.将200毫升水烧开，加入厦门沙茶面汤料30克，调匀，然后加入肉片、鱼丸、鱿鱼等等中意的料煮开。
2.面+生菜或豆芽在另外的锅中烫过，捞起装碗。
3.将煮好的沙茶汤料浇入面中，加点蒜蓉，即可美食。

联系e-mail：susanxmn@163.com
联系人SUSAN

omnmnh · 发表于 2008-6-13 21:00:10

我长期提供厦门沙茶面汤料

715190997 · 发表于 2008-6-18 15:56:42

好象好想吃吃，但是真正比较满意的美市很少啊

dadao · 发表于 2008-6-20 22:42:37

原帖由 omnmnh 于 2008-6-13 20:59 发表
1.将200毫升水烧开，加入厦门沙茶面汤料30克，调匀，然后加入肉片、鱼丸、鱿鱼等等中意的料煮开。
2.面+生菜或豆芽在另外的锅中烫过，捞起装碗。
3.将煮好的沙茶汤料浇入面中，加点蒜蓉，即可美食。

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对方便食品一贯不感冒，hehe

纯洁的克林顿 · 发表于 2008-7-8 15:20:05

沙茶酱还是自己下足料做的好，外面卖的太差劲。

xuyulin · 发表于 2009-2-2 03:00:04

我想学沙茶面的做法诚意

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