论:什么是鲫鱼汤的真正浓白

seekyong · 发表于 2008-7-14 18:36:13

真正的浓白,不是表面的浓白,刚才看了网上所谓的做法

很是诧异,不知道你们说的浓白含义是什么?难道就是为了颜色?

我所追求的浓白是将鲫鱼的精华全部煮到汤里,到最后鱼一点味道都没有,类似木头,这时汤完全是浓白浓白的

而且没有使用油对原味的污染,炒完菜直接放水做汤(不洗锅)这个是很忌讳的

鲫鱼汤在乎汤不在乎鱼也,我重来不吃熬完汤后的鱼

[ 本帖最后由 seekyong 于 2008-7-14 18:47 编辑 ]

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: http://chu6.com/thread-5390-1-1.html

seekyong · 发表于 2008-7-14 18:45:56

所为的加油炒一下鱼,目的是为了煮汤时鱼可以尽快碎入汤中

这种浓白发属于饭店快速上菜的做法,真正的汤只有慢火熬,原理和肉冻的原理一样

通俗点就是煮化,

如果你有时间你按照我的办法不炒鱼直接煮,只放盐(放味精是扯淡),生姜,开锅时放葱花,盖锅盖关火闷一分钟,保证香气四溢

这才是真正的原味鲫鱼汤,它的鲜美是你前所所未尝过的,毫不夸张一楼都能闻见浓浓的香气

dadao · 发表于 2008-7-14 22:30:46

楼主要表达的东西太多。
要做清汤要做奶汤，自己吃谁管的找，过油是为了去腥，不过油不煎也有比如西湖醋鱼，水烫，我们中国烹饪就是个博大精深，都一个德性，哪能称雄世界。
水烫后一样可以做奶汤。不用油。但是这前面的清洁去腥工作就多了，后面时间花的也多，饭馆是奶汤做好了直接打进去，用那条鱼去熬，熬到客人都走光了。

好玩厨子 · 发表于 2008-7-15 22:10:10

原帖由 seekyong 于 2008-7-14 18:45 发表
所为的加油炒一下鱼,目的是为了煮汤时鱼可以尽快碎入汤中

这种浓白发属于饭店快速上菜的做法,真正的汤只有慢火熬,原理和肉冻的原理一样

通俗点就是煮化,

如果你有时间你按照我的办法不炒鱼直接煮,只放盐(放 ...

出锅时才放盐吧```
要是熬是就放盐``
那鱼的营养就出不来了

北方的雪 · 发表于 2008-7-27 08:10:36

看回帖说的真好，学习了，

aqiang117 · 发表于 2008-8-21 16:37:24

我喜欢dadao 经验

wuyijiu · 发表于 2008-9-2 15:12:13

这样慢慢熬，自己在家里做就可以，在饭店不适合。

mplayni · 发表于 2008-10-5 00:32:18

敖的时候只放胡椒.和姜，出锅用2小碗汤去烫葱花.去葱花只要汤.全出锅放油和盐.

要是只为白汤就简单了，把鱼炸了.开锅后大火7分钟白汤.

我想学 · 发表于 2008-10-6 01:39:32

都很有道里

叶林 · 发表于 2008-10-13 17:30:38

还不知道鱼汤都好喝,,哪天试试.....

47000979 · 发表于 2008-10-17 19:54:28

顶，很不错

nzqgl · 发表于 2008-11-6 18:07:14

看了谢谢

chenyanlin131 · 发表于 2009-1-23 15:38:50

Smilies11 Smilies11 Smilies1 Smilies1 Smilies1

我想帅 · 发表于 2009-2-9 10:38:15

我喜欢吃有鱼子的鲫鱼汤不知道这种有没有什么诀窍

艾瑞克 · 发表于 2009-2-26 15:34:03

原来是这样的，怪不得我做的鱼一点味道都没有。

stonesteel · 发表于 2009-3-27 14:35:20

去腥工作是要做的

gogo001aaa · 发表于 2009-4-6 02:34:02

放点三花淡奶就浓白了,还很香呢,这里是厨房,就家里的那种小火做锅油都要10分钟,晕死了,,所以我在家里从来不做饭Smilies41

心香一瓣 · 发表于 2009-4-22 23:04:11

学习，真不错

帐号		自动登录	找回密码
密码			注册会员请点这里

论:什么是鲫鱼汤的真正浓白

版权声明

最新主题

精华主题

随机主题