温州乡巴佬熟食技术

weixiaobao · 发表于 2008-9-10 10:05:18

就是啊
那乡巴佬香料，和乡巴佬香精哪里有啊

田鼠的宝 · 发表于 2008-9-22 10:09:42

不知道是真的么？
我爱吃这个

syl · 发表于 2008-9-23 18:55:17

[s:19] !
看看都得了，自己做就没哪个效果了！

laohulaila · 发表于 2008-9-30 14:20:32

支持啊，看看

kingmr · 发表于 2008-9-30 21:35:40

我爱吃这个

[s:20]1

原帖由 weixiaobao 于 2008-9-10 10:05 发表
就是啊
那乡巴佬香料，和乡巴佬香精哪里有啊

小妹想学 · 发表于 2008-10-20 15:26:44

[s:60] 顶一顶支持..................................支持

梨花带雨 · 发表于 2008-11-3 01:46:00

俺想学学咋做哩

鼠疫 · 发表于 2008-11-18 04:17:02

乡巴佬香辛香料包，具体什么成份没说明哦。

1997888 · 发表于 2008-11-19 11:40:59

乡吧佬香精类的。。肯定是秘方了。那你告诉我们做法也没用啊。

明明明 · 发表于 2008-11-21 10:59:10

乡巴佬香精怎么配呢!重点都没有说!.....我们怎么知道什么是乡巴佬香精那里可以买到这些都应该说一下吧

明明明 · 发表于 2008-11-21 11:00:20

如果说了出来香巴佬还不是要关门大吉

binghun82 · 发表于 2009-1-2 11:06:30

配料不知道个城市的超市有卖吗？

ddg167 · 发表于 2009-1-3 20:18:23

Smilies13 Smilies19

nuni · 发表于 2009-1-11 22:47:08

谢谢无私奉献学习

zozo5888 · 发表于 2009-1-30 09:26:46

谢谢！··不知道是不是真的啊

wangdong1517 · 发表于 2009-2-11 14:15:27

我也喜欢卤的东西，我是厨师，喜欢讨论一些菜品问题，有相同兴趣的人，可以加我的QQ，810565575

张宏林 · 发表于 2009-3-2 11:35:46

多少多拿好

mplayni · 发表于 2009-3-26 07:15:48

我找来的这个看来比你这个还全还实用点哈？

料水的制作：
料包香料：
当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。
料水制作：
（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
（2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。
（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。
（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

老汤的制作（也叫底料、初汤）：
冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
说明：
（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％。
（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。
（3）汤液按4.3％加盐。
（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。
酱鸡汤的调制配方：
鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克、大料6克、香油1.5克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。
（1）以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。
（2）在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。
（3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。
（4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。
（5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。
（6）每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。
（7）酱汤太黑了，可扔掉一部分。
（8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）
盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.2克、大厨四宝HＤ－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、（主料以100斤为原料）。

煮制时注意事项：
（1）温度：
沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。
（2）时间：
1、鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。
2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。
3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。
4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。
5、大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。

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