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楼主: woaizangao
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温州乡巴佬熟食技术

[复制链接]
19#楼位置
发表于 2008-9-10 10:05:18 | 只看该作者
就是啊  
那乡巴佬香料,和乡巴佬香精  哪里有啊
20#楼位置
发表于 2008-9-22 10:09:42 | 只看该作者
不知道是真的么?
我爱吃这个
21#楼位置
发表于 2008-9-23 18:55:17 | 只看该作者
[s:19] !
看看都得了,自己做就没哪个效果了!
22#楼位置
发表于 2008-9-30 14:20:32 | 只看该作者
支持啊,看看
23#楼位置
发表于 2008-9-30 21:35:40 | 只看该作者
我爱吃这个

[s:20]1
原帖由 weixiaobao 于 2008-9-10 10:05 发表
就是啊  
那乡巴佬香料,和乡巴佬香精  哪里有啊
24#楼位置
发表于 2008-10-20 15:26:44 | 只看该作者
[s:60] 顶一顶支持..................................支持
25#楼位置
发表于 2008-11-3 01:46:00 | 只看该作者
俺想学学咋做哩
26#楼位置
发表于 2008-11-18 04:17:02 | 只看该作者
乡巴佬香辛香料包,具体什么成份没说明哦。
27#楼位置
发表于 2008-11-19 11:40:59 | 只看该作者

调料。。。

乡吧佬香精类的。。肯定是秘方了。那你告诉我们做法也没用啊。
28#楼位置
发表于 2008-11-21 10:59:10 | 只看该作者
乡巴佬香精怎么配呢!重点都没有说!.....我们怎么知道什么是乡巴佬香精那里可以买到这些都应该说一下吧
29#楼位置
发表于 2008-11-21 11:00:20 | 只看该作者
如果说了出来香巴佬还不是要关门大吉
30#楼位置
发表于 2009-1-2 11:06:30 | 只看该作者
配料不知道个城市的超市有卖吗?
31#楼位置
发表于 2009-1-3 20:18:23 | 只看该作者
Smilies13 Smilies19
32#楼位置
发表于 2009-1-11 22:47:08 | 只看该作者
谢谢无私奉献 学习
33#楼位置
发表于 2009-1-30 09:26:46 | 只看该作者
谢谢!··不知道是不是真的啊
34#楼位置
发表于 2009-2-11 14:15:27 | 只看该作者
我也喜欢卤的东西,我是厨师,喜欢讨论一些菜品问题,有相同兴趣的人,可以加我的QQ,810565575
35#楼位置
发表于 2009-3-2 11:35:46 | 只看该作者
多少多拿好
36#楼位置
发表于 2009-3-26 07:15:48 | 只看该作者
我找来的这个看来比你这个还全还实用点哈?

料水的制作:
料包香料:
当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。
料水制作:
(1)以上为一副药料,可熬水75斤,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。
(2)第一次熬煮40分钟,第二次熬煮20-30分钟,药料用纱布包好。
(3)投料比例按百分比缩减,如缩小100倍为一副。
(4)把整粒的药料打碎再煮制,否则不易煮出味。

老汤的制作(也叫底料、初汤):
冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
说明:
(1)这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1%,大厨四宝猪味骨髓浸0.4%,大厨四宝猪味肉精霸0.1%;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1%,大厨四宝鸡味肉精霸0.1%,鸡味骨髓浸膏0.4%。
(2)老汤煮制时需3-4小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止。
(3)汤液按4.3%加盐。
(4)大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20-30分钟加入。
酱鸡汤的调制配方:
鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀(麦芽糖)1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克、大料6克、香油1.5克、大厨四宝HD-6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。
(1)以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。
(2)在正常煮制时,每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。
(3)产品光亮,可放些鸡汤的浮油,色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。
(4)煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量,故有2种办法解决:一是熟制时少煮5分钟,二是可按比例提价。
(5)保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。
(6)每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料)。
(7)酱汤太黑了,可扔掉一部分。
(8)蚝油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。

卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤)
盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0.2克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、 (主料以100斤为原料)。

煮制时注意事项:
(1)温度:
沸水下锅,锅开以后降温至70-80℃左右。
(2)时间:
1、鸡:蛋鸡煮2小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮40分钟,肉鸭也可以煮1小时,以上产品焖煮40分钟。
2、大腿煮40分钟,小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。
3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟,焖30分钟。
4、心、肝、豆皮煮5分钟,焖30分钟。
5、大腿煮40分钟,开锅5分钟下小腿,煮30分钟,再开5分钟下大翅,煮20分钟,再开5分钟下心肝,煮5分钟,到时停火,都焖30分钟。

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