让卤汤起香味的个人见解，卤肉更香味的方法

超级乐乐 · 发表于 2008-11-28 18:29:02

    我入厨快有二十年了，对学技也曾经走过误区；今说说卤汤！学徒时，师父说：卤汤上不能有浮油，不然容易坏!

我牢记；但在实践中发现，调料包在无油卤汤里熬出来的味像中药汤，即使用小称精确称配，也是不好闻；别的师傅说，您料放的太多，我就减少剂量，少到后来卤汤卤出来的肉一股邵水味！    我苦心查阅资料又求师问道，这件事困扰我好长时间；后来我又拜在一名高师学艺，他不但厨艺好，学历也很高；终于点破了这个问题：我们所用的传统香料，大部分是溶脂（油）性的，很少一部分是溶醇（**）和溶水性！比方一个八角放入油里小火炼，一房子好香；水煮就达不到那样的效果！油泼辣子油，香的流口水，水泼辣子只有辣味冲鼻；还有葱蒜，水煮和油炼香味是天坑之别，姜不全是，它融水性更好一些；有一篇烹饪报道，说：四川一个百年老店，卤汤用了上百年！在饮食界产生了很多争议品论，连美国记者也去看个究竟。发现汤中并非水，已是老油了；所以很香。

油在烹饪里不光是炒菜媒介物，其实它就是一种调料剂！我个人的卤汤油约占七成，有时想尝尝盐味，一勺子打到底都打不出味！常有人买我的卤汤油，我从原先的25 涨到现在的60元每公斤，还有人买，他们说:炒菜放一点这油，比放香油强；一点就够，而且不厌人！    谢谢！希望各路大侠多多指教！

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大头宝 · 发表于 2008-11-28 21:11:29

好，精彩。[s:64] [s:64] [s:64]

fangsan333 · 发表于 2008-11-29 08:26:21

你师傅所说的浮油坏卤水并不是说在使用的时候不用，应该是在存放的是时候把浮油另外打出来，这样卤汤的存放时间才会长。没有浮油，也就没有了保温介质，卤汤会很快变凉，不给细菌温暖的环境。但是在热卤水的时候要把浮油放进去的，那样才能达到鲜香合一的目的。

风川 · 发表于 2008-11-29 09:04:39

写的不错,的确如此.

张厨子 · 发表于 2008-11-29 12:27:36

不错很好

老许 · 发表于 2008-11-29 12:38:42

高人...........不错很好

dayu888999 · 发表于 2008-11-29 13:02:48

技术在于练啊！！！

aqiang117 · 发表于 2008-11-29 14:58:32

写的不错，您不指点我不知什么时候才能领悟，但我自己觉得老汤是老汤，老油是老油，我曾看到两篇报道，真实写出了一坛老汤历经了几十年的沧桑岁月，由于老汤里的盐浓度非常高，并且恒温保存，所以若干年后重新启用，老汤还能焕发出香醇的味道，如果是有很多油，还能保证不坏，不变质吗，我想不会。

aqiang117 · 发表于 2008-11-29 15:16:26

看到大家说的，感悟很多，看来鲜香合一才是真谛所在啊。

老厨 · 发表于 2008-11-29 20:11:26

学习了。不错要多交流

935639193 · 发表于 2008-11-29 22:04:19

写的很好，这厨交网我早该上啊

劲松 · 发表于 2008-11-30 08:20:28

写的不错，但有错误，老汤不坏，就是因为有多。

wsnf4321 · 发表于 2008-11-30 20:58:02

体会就是体会，真实有说服力

xxffyy · 发表于 2008-11-30 21:12:56

写的很好，这厨交网我早该上啊

huangtengzj · 发表于 2008-12-1 10:14:07

现在才知道还不晚嘛?前辈的经验也许是对的,但是不一定全对,就是全对了,你要领悟才是你的,领悟不了,你只能当他是错的.

王记 · 发表于 2008-12-6 11:49:20

油去掉了好保存。卤的时候还是必须要油的

lzw99812 · 发表于 2008-12-7 00:27:16

师傅已经是结满一棵果实的大树，我们只是在分享他的风雨经验，实践和创新才是，我们所追求的，非常感谢楼主的分享，[s:2] 让我们纠正一些误区，少走弯路。

马在原 · 发表于 2008-12-7 04:56:46

[s:2] [s:2] [s:2]

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