各种调味料的作用

博厨魔法师 · 发表于 2007-3-18 22:00:13

各种调味料的作用

一）液体味料

　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

　　鲍~~鱼酱：采用天然鲍~~鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

　　（二）固体味料

　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

　　（三）辛香料

　　葱：常用于爆香、去腥。

　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。

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ace · 发表于 2007-4-26 09:53:06

增加了对各种调料的进一步了解
谢谢

111a · 发表于 2007-11-18 11:44:03

谢谢[s:2]

快乐小煮妇 · 发表于 2007-12-7 21:56:01

好帖!谢谢[s:7]

hljgzh · 发表于 2007-12-12 16:13:02

谢谢楼主分享[s:2]

芦想平 · 发表于 2007-12-12 19:25:54

增加了对各种调料的进一步了解

fw66 · 发表于 2008-1-13 21:56:36

了解！可不可以多介绍一些新的调料？

大头宝 · 发表于 2008-3-25 23:26:53

你是个好厨师,基本功很好

chililiang · 发表于 2008-7-2 16:24:08

谢！关于调料和原料的帖子应该多一点。因为好的基础（调料、原料）才能有最佳口味！当然，工艺很重要！感谢！

灵感 · 发表于 2008-7-2 17:13:44

[s:25]

风川 · 发表于 2008-10-6 08:28:36

希望能多介绍一些，谢谢。

一马当先 · 发表于 2008-10-6 18:13:27

好啊！好东西

学无止尽 · 发表于 2008-10-31 22:47:04

真值得我学习啊

星辰-A · 发表于 2009-5-9 13:46:02

谢谢值得学习

yudi9519 · 发表于 2009-7-12 22:37:28

学习了谢谢楼主

pengfei5252 · 发表于 2009-7-19 16:02:12

职业厨师 · 发表于 2009-7-19 23:32:15

学习学习抓紧时间学，希望多弄点料理

5894dongdong · 发表于 2009-8-13 14:36:44

1# 博厨魔法师 感谢分享

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