何为老油有知道的吗？

5127 · 发表于 2008-5-27 20:00:17

今天看到有很多烧烤的技术有些说到用老油有哪位大厨可以告诉我吗？谢谢

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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5127 · 发表于 2008-5-27 20:02:25

我做过烤鱼现在很想学学诸葛烤鱼但是上面说用老油刷不知道什么叫老油
希望各位大厨帮忙解释下谢谢

5127 · 发表于 2008-5-27 20:04:52

没人知道吗？顶下自己的帖希望有知道的大厨能看到进来

dadao · 发表于 2008-5-27 22:15:38

比如重庆火锅，吃完了，过滤，烧干水分，如此经常使用的。四川人以前都这样搞的，其他地方人一般不接受。

5127 · 发表于 2008-5-27 22:38:42

原帖由 dadao 于 2008-5-27 22:15 发表
比如重庆火锅，吃完了，过滤，烧干水分，如此经常使用的。四川人以前都这样搞的，其他地方人一般不接受。

谢谢我回头试试

fangsan333 · 发表于 2008-5-28 20:24:28

老油配方：
菜油2400克，牛油1000克，色拉油1500克，鸡油1000克，干辣椒200克，青花椒50克，猪油1500克，豆瓣1500克，姜蒜葱各200克，冰糖150克，醪糟500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果、紫草、香叶各10克，香草10克，公丁香5克。
做法：
菜、色、鸡油先炼熟，牛油切碎，豆瓣剁碎，干辣椒煮水制成糍粑辣椒，姜葱蒜拍破，冰糖拍碎。把所有的油熬化，放入姜葱蒜爆香，下入豆瓣，糍粑，青花椒用小火炒一小时，至炒干水分。出香气，拣去葱不用。下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，丁香，炒半小时，下入冰糖，醪糟满慢慢熬制水分干。加盖，放凉即可

waterel · 发表于 2008-5-28 23:50:20

说法也有不一样的

liummmwww · 发表于 2008-5-29 15:11:35

谢谢6#的兄弟,回去试试

望乡想家 · 发表于 2008-6-1 13:50:15

哦我也是

十日 · 发表于 2008-7-20 21:29:03

老油就是经过调味的反复使用的油，象大家批判的口水油就是老油，不卫生但却美味

laobian123 · 发表于 2008-7-30 10:46:51

不卫生吗？？

喜闻乐见 · 发表于 2008-8-3 00:46:52

吧知道啊 [s:6]

特爱吃 · 发表于 2008-8-31 22:40:59

学习了

yunfan898 · 发表于 2008-9-4 14:58:38

看到了

一鱼多吃 · 发表于 2008-11-22 23:51:58

说法也有不一样的

hax8000 · 发表于 2008-11-23 10:31:43

口水油就是老油? 汗, 还真不卫生

三手小厨 · 发表于 2009-2-4 21:26:15

回头试试

jtlh9 · 发表于 2009-2-14 10:34:19

老油配方，谢谢楼主提供。

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