卤水鸭脖的工艺流程

萧十一郎 · 发表于 2008-7-16 22:23:08

工艺流程: 清水配料
辣椒:3---4斤花椒:0.5斤左右药材1包盐:1.5斤冰糖:0.2两
V1:1瓶盖色素:1勺子(少许)
色拉油:3斤左右清水(锅中3/5---1/2左右)
老卤水(俗称老汤)
注:V1不能多放
100斤鸭系列小于15克V1
1.
混合卤鸭系列程序
最先清水配料(配齐锅中所有的材料),然后放入大火中煎熬至锅中水沸腾10----15后.便可以卤制所有鸭系列.
最先放入鸭颈锅中(按比例分别加入盐\冰糖\V1)等锅中水大开
1---2分钟,便可以放入(鸭爪\鸭胗\鸭翅膀)锅里.此时只需按比例加入盐即可.大约再过5---7分钟便可向锅里放入(鹌鹑\鸭头\按比例加盐).最后再过8---10分钟便可以向锅中放入莲藕.此时锅中所有的鸭系列已熟,加入味精二两便可以出锅.

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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大头宝 · 发表于 2008-7-16 22:55:58

我看了，又是沙发顶一下[s:7] [s:7] 谢谢

大头宝 · 发表于 2008-7-16 22:57:55

V1:1是什么

liu1335707 · 发表于 2008-7-19 22:06:10

什么是V1啊？给个具体点名称谢谢~~

辣翻天 · 发表于 2008-7-20 04:57:57

藕不应该放在一起卤吧???

liu1335707 · 发表于 2008-7-20 16:15:17

[s:20] 怎么还没回答？V1 V8指什么哩？

fangsan333 · 发表于 2008-7-22 10:30:24

如果说V1是硝盐的话有点多了。说是混合香料的话又有点少了。照我看来也应该是食品添加剂一类的东西。色素在鸭脖子里一般都是用红曲米和硝盐来染的。再另添色素就有点画蛇添足了。

萧十一郎 · 发表于 2008-7-25 11:08:24

最近好忙啊/ 所以没时间来上网了；藕不能跟鸭子一起煮的啊？那容易串味。

萧十一郎 · 发表于 2008-7-25 11:11:10

硝盐是上色的吗？？？我还真不知道。那你说应该怎么放。放多少啊？请赐教？

88819033 · 发表于 2008-7-26 13:35:16

硝盐主要是起定色的作用如果不放只用红曲米颜色没那么鲜艳 !
而且硝盐还起\杀菌防腐的作用但这个东西不能多放人体摄入 3克容易致死
国家标准是按GB1907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/㎏。

喜闻乐见 · 发表于 2008-8-2 01:33:57

原帖由 88819033 于 2008-7-26 13:35 发表
硝盐主要是起定色的作用如果不放只用红曲米颜色没那么鲜艳 !
而且硝盐还起\杀菌防腐的作用但这个东西不能多放人体摄入 3克容易致死
国家标准是按GB1907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最 ...

好可怕啊那怎么办啊[s:15]

喜闻乐见 · 发表于 2008-8-2 01:36:17

原帖由 fangsan333 于 2008-7-22 10:30 发表
如果说V1是硝盐的话有点多了。说是混合香料的话又有点少了。照我看来也应该是食品添加剂一类的东西。色素在鸭脖子里一般都是用红曲米和硝盐来染的。再另添色素就有点画蛇添足了。

呵呵不知道用糖色替代行不行啊

小飞 · 发表于 2008-8-22 20:54:54

[s:5] [s:5]

wyf2001888 · 发表于 2008-8-23 13:59:25

我听说鸭脖子上色是用红曲米的，但红曲米风一吹，容易变黑，特别不好看，没有看像！！我看见有的鸭脖了做得很好看，很鲜红，而且还不变色，不知道是怎么做的？？

dawho · 发表于 2008-8-24 10:04:20

是不是太简单了点呀。

gaofeng799 · 发表于 2008-8-25 10:53:11

想当老板?就建网站!

我看了，又是沙发顶一下[s:7] [s:7] 谢谢

liu1335707 · 发表于 2008-9-9 07:06:02

顶顶顶大家来讨论 [s:20]4

zc45280799 · 发表于 2008-9-9 12:56:19

绝对的好方

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