和味牛杂的经典做法

liguoan · 发表于 2009-3-26 16:42:49

它用的是水牛杂，而非广州人吃惯的黄牛杂，牛味比黄牛杂更浓一些。为了突出这个牛味，就不像广州这边的牛杂那般是下柱侯酱和海鲜酱做底味，走酱香路线，也不放萝卜以混入菜泥味，而是走粤西北瑶族做法，以香草、香叶等天然香料调味为主，尤其以清香的香茅草为主料，而抢味的花椒八角的分量则大为减少。做的时候，把牛杂和香料、陈皮同时放进去焖两到三个小时，出来已经是一锅甘口牛杂。同时，煲牛杂的这锅汤是不用半路加水加料的，完全是原煲牛杂煲出的清汤底，而且不像我们平时吃惯的牛杂那般是留着口老汤不断加料熬制，必是日日现做的，清淡健康，试一口，仿佛牛杂的精华都融入其中。
材料：
牛腩：1斤
白萝卜：1.5斤，
香葱：少许
八角、香叶、桂皮：1两
姜、蒜：少许
【加工】
1.牛腩：切成丁、块、或条状，尺寸按个人爱好为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。
2.白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。
3.八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗。
4.葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开
【进入主题】
完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热。
炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。

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桂花 · 发表于 2009-3-26 18:15:45

我经常吃羊杂，好吃。今天学学牛杂。谢谢楼主的分享

naige8888 · 发表于 2009-3-26 18:20:47

鸡杂啥的经常吃。这个还少

PPGGPP · 发表于 2009-3-26 21:04:00

看看学习学习

8886614 · 发表于 2009-3-26 22:03:58

牛杂不好做

郑浩 · 发表于 2009-3-26 22:20:09

试试先

52厨艺 · 发表于 2009-3-26 22:56:47

看看Smilies6

紫天 · 发表于 2009-3-26 23:09:07

瞧下，谢谢

龙厨 · 发表于 2009-3-26 23:32:32

牛杂好吃

azazaz · 发表于 2009-3-27 00:27:15

谢谢楼主的分享

喜食 · 发表于 2009-3-27 00:46:01

我想看一下

zqltcyh · 发表于 2009-3-27 00:58:12

一定要看看!

zhangxuecn · 发表于 2009-3-27 10:00:28

谢谢楼主。

huangbinquan · 发表于 2009-3-27 10:21:53

谢谢楼主，最近刚好想做牛杂

双马123 · 发表于 2009-3-27 16:57:44

谢谢Smilies17

林大伟 · 发表于 2009-3-27 17:11:43

Smilies17 Smilies17 Smilies17 找了好久了谢谢啊是不是真的配方啊

unitue · 发表于 2009-3-27 18:55:08

謝謝樓主的提供

黄站强 · 发表于 2009-3-27 18:58:39

学一下。。。。。。。。。。。Smilies1 Smilies1

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