为什么我做出的面底味不够纯厚

李杰 · 发表于 2009-3-27 17:24:22

我是四川开小吃店的  做出来的排骨面\牛肉面\杂酱面客人反映味道不是很好.我自己也去吃过好几家有名的面馆.感觉别人做出的面是要鲜香西而且底味十足.就是不知道别人加了西什么
  我的面条底味是这样调的:鸡味精\酱油\盐\鸡油\辣椒油\葱花\蒜泥\加一点I+G\骨头汤
  问题出在哪望各位大师指点我听朋友说要加点卤汁不知道是不是真的

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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lvydos · 发表于 2009-3-27 19:04:09

我做的不要卤汁，你说的底味不够浓，我觉得一部分原因是高汤。

最好是把你的方法大体的写一下，这样大家可在给你提些意见。

生活如歌 · 发表于 2009-3-27 19:24:33

你的调料太少了，而且不知道你的红油是不是按我说的“真正欲罢不能的红油”去做的，还有，放调料是要讲求比例和顺序的，比如酱油就要最先放，醋要最后放，在空碗里把所有调料调匀了再倒入面条碗中，这样味道才能好。试试这个，我查阅了大量资料总结出来的

一、怪味面，也就是素面，其调料配方为：
1、传统怪味汁做法：盐、酱油、白糠、花椒面、辣椒面、红油、陈醋、味精、芝麻酱（或香油）调制
而成，再加入姜末、蒜米、葱花。
新型怪味汁做法：郫县豆瓣、泡辣椒剁茸，加入海鲜酱，下油锅炒香，铲出，加入芝麻酱、香油调匀，再加入姜蒜粉、白糖、花椒面、大红浙醋、柠檬汁（不知能否用醪糟汁代替）、红油、味精即成。
新法中去掉了传统法中的姜和蒜，而改用姜蒜粉；去掉了盐和辣椒面，而改用郫县豆瓣和泡辣椒；去掉了颜色较深的酱油和陈醋，而改用大红浙醋和柠檬汁。另外增加了海鲜酱。

二、炸酱面

正宗炸酱面做法：（这是我查阅了大量资料和视频总结出来的，绝对好吃）
1、带皮五花肉切较大的丁，不要切成肉末了；
2、锅中倒油，温八成热倒入肉丁煸炒，二成熟加入料酒、酱油、美末（要细），翻炒几下铲出；
3、锅中留一些油，加入黄酱（黄酱产自北京，由黄豆和面粉制成，较咸，可用豆豉、郫县豆瓣代替）、甜面酱炒制，这样酱才香；
4、倒入肉丁，加适量水，小火炖（有人说加一些番茄酱可去苦味），炖出肉中的水气，同时把酱的香味炖入肉中，约10分钟，汤较稠了，关火，加入葱花；
5、一般用窝笋丝、红萝卜丝、黄瓜丝、豆芽做菜码。面做好，浇上两勺炸酱。
炸酱面的面条要筋道。
肥肉的比例不能太少，否则不香，可以把肥肉单切出来先入油锅炼成肥油，放油一定不要小气，炸出来的酱必须是油汪在酱上面的才有味，如果炸出来是一沱干酱就彻底失败了。炸酱一两次吃不完，在放置了一段时间后，会逐渐变干，可以再回锅，只要多放点油，最后再来点葱花点味，立刻又焕发了青春。

三、牛肉面

牛肉面正宗做法：
1、牛肉切块，不要太小（新鲜牛肉不用操水）；
2、锅中倒油，加干辣椒几个、八角、桂皮、草果、白蔻、姜片、蒜瓣，小火煸香，再加豆瓣略炒，倒入牛肉翻炒；
3、加料酒（白酒也可）、酱油翻炒，加葱段，翻炒，等汤快干，加热水；
4、慢火炖，投入香料包（花椒、回香、小回香、香叶、甘姜），炖1小时，加冰糖、高汤粉、加去皮番茄片（或白萝卜片，主要用于除苦味，或胡萝卜，**牛肉面是加的胡萝卜），继续炖1小时，加味精、盐，胡椒粉，过10分钟关火，捞出香料；
5、煮熟的面条上烧上牛肉及汤，撒香菜。
秘诀：
1、牛肉面做得好不好吃，秘诀全在火候的拿捏上；
2、整块的牛肉煮熟再切片比一开始就直接切块熬来得嫩，因为牛肉不易烂，需要长时间的火候来煨软它，牛肉切得愈小，汤汁流失愈多，结果汤好喝，牛肉却渣硬无味，整大块煮熟了再切片看起来量多，而且小火煨炖肉质较嫩。
头天的汤与当天的汤混合，味道更好。

烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”。这是因为，在煮(炖)羊肉时，放入一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。而往煮牛肉的锅里放点茶叶，很快就可以把牛肉煮烂。茶叶约为泡一壶茶的量，用纱布包好，即可放入炖锅中和牛肉同煮。在炖煮猪肉时，不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要中途加水。用小火炖猪肉时，放几个山楂，不仅肉烂得快，而且还能增鲜。

以上的几种面的做法，对你绝对有用，祝你发财。

dadao · 发表于 2009-3-30 14:16:59

我觉得不管什么菜系，鲜总是第一位，盐是必须的也能促进感受鲜味，香料等等不必看的非常重要，我感觉现在人有点舍本求末了，你的方法如果说底位不足，应该是1 骨头汤缺肉，最好是鸡鸭肉，然后是牛肉猪肉鱼肉这些，总之最好2种不同材料来熬汤，鲜味则相乘而不是相加，控制成本的话，比如做点卤肉时，先拿去熬汤7分熟，入卤水泡煮。2 鸡精我感觉实在不怎么样，受热的时候，厨师是闻到鸡味，可是吃的人能吃得出来吗？还不如多放味精，我去酒店学的时候看炒锅放味精实在是惊诧。。。那个多的吓死人。。

李杰 · 发表于 2009-3-31 15:58:07

我的底味是这样放的 :按2两面调:酱油\鸡味精\盐各一勺.葱花\蒜\鲜味王\鸡油\辣椒油\花椒面适量.再加入高汤.(高汤是用猪骨头熬的)
我去吃过成都牛王庙二姐面店,那的面就做的不错,底味吃的很够不知道是怎么调的

李杰 · 发表于 2009-3-31 16:18:55

我看过你说的红油做发:也照你说的去做过.做出来是挺香的.但是我把你说的辣椒面改成了辣椒.我用的是贵州产的"天鹰小椒"因为从我用过那么多辣椒来对比跟朋友说的哈.贵州的"天鹰小椒"辣度比较适中,
因为我这样做出来就比你多一样工序其它都一样但是我做出来的辣椒味道是充分的提取出来了的而且我这样做不需要紫草提色一样的红亮所出的全是辣椒的本色

lvydos · 发表于 2009-4-1 16:30:02

原帖由李杰于 2009-3-31 15:58 发表
我的底味是这样放的 :按2两面调:酱油\鸡味精\盐各一勺.葱花\蒜\鲜味王\鸡油\辣椒油\花椒面适量.再加入高汤.(高汤是用猪骨头熬的)
我去吃过成都牛王庙二姐面店,那的面就做的不错,底味吃的很够不知道是怎么调的

我觉得用绝秘配方版里的红油做出来，的确是好很多，不过用的量我觉得也挺重要的，少了味不香，多了我总是有点腻的感觉，不过这个也是我个人感觉。不知道其它人有没有。

豆瓣酱我觉得也可以放一点，这样做出来的和你上面方面做出来的也有很多不同，但要求豆瓣酱里的辣椒片要细些，不要让客人看出来。这点你可以试一下。

还有你说到的鲜，我做的猪肉面里不放鸡精，放味精，还有你做的面里应该放了鲜姜，不知道你的量是多少。你可以试着多些，可以是葱的一倍。

如果姜多些，还有料酒和醋的量也稍稍多一点，也许会压住红油的腻，这点是我个人的设想，没实践过，你可以用在你的配方里试一下，试完了可以说一下，交流下意见。

风川 · 发表于 2009-4-2 09:27:43

我觉得还是高汤做的不到位.

李杰 · 发表于 2009-4-6 16:12:23

我是姜蒜放在一起剁细用的你所说的豆瓣我不清楚你是怎样个用法因为豆瓣应该是扁香再用请指教

lvydos · 发表于 2009-4-13 13:22:29

就是放进去炒啊，然后再放姜蒜。。。。。这些。。。

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