非常原创，商用技术的大同削面卤汤片段试做版

qz6972 · 发表于 2009-3-26 19:19:30

就是广告，骗人的，上当

ymy2001 · 发表于 2009-3-26 21:21:10

好用吗？先顶顶

lvydos · 发表于 2009-3-27 09:00:14

原帖由 qz6972 于 2009-3-26 19:19 发表
就是广告，骗人的，上当

猪肉面的大体方法，我已经公布了。

azazaz · 发表于 2009-3-28 01:24:13

原帖由 azazaz 于 2009-3-26 01:49 发表

啥也别说了,先买了,明天我试试在说

我们这里没有刀削面呢！按你说的方子做了，的确不错，不知此方有原味的几成呢？？？

桂花 · 发表于 2009-3-28 09:07:23

我吃过东方，是那个味

lvydos · 发表于 2009-3-28 09:11:35

原帖由 azazaz 于 2009-3-28 01:24 发表

我们这里没有刀削面呢！按你说的方子做了，的确不错，不知此方有原味的几成呢？？？

五六成吧。。。。

lvydos · 发表于 2009-3-28 09:12:45

原帖由桂花于 2009-3-28 09:07 发表
我吃过东方，是那个味

嘿嘿，目前我在继续做调试，准备超过东方！！！

lvydos · 发表于 2009-3-28 18:21:42

山西人爱吃醋，国内外闻名；山西人爱吃面，举世人皆知。自古以来，晋人主食乃面食，以花样多、品质好、影响大而颇为出名，故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。

山西面食，历史悠久，迄今至少有两千年的文化传统，且在中国独树一帜，又博采众长，集其大成，南北贯通。四川的“担担面”，兰州的“清汤牛肉面”，上海的“阳春面”，北京的“炸酱面”……追朔其源渊都与之有密切的联系，且山西面条最负盛名。“到山西旅游不品尝面食，就如没有到过山西一样。”

最负盛名刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，而刀削面又出自于山西大同，削面的绝密配方，最正宗的刀削面分三种：猪肉面、牛肉面，素面。还有卤鸡蛋，豆腐和豆腐干，红烧肉，丸子。

以下为猪肉面部分做法：

猪肉：沫肉.分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块。
锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。
将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。
放豆瓣蒋一勺左右豆瓣蒋，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放<姜，葱，蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。
倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。

大体方面是这样，按以上要求做出的卤，能出具体配方6成的味儿。配方详细介绍了100%正宗的猪肉面、牛肉面，素面。还有卤鸡蛋，豆腐和豆腐干，红烧肉，丸子的详细做法。美食爱好者在家里按以上方法做足矣，如果想开面馆，学具体配方的可以先照以上方法先做一下。如果对做出来的刀削面卤汤满意的话，请联系我。一文价钱一文货，详细配方出售，有意者请加我QQ：59059191 注明：刀削面。

[ 本帖最后由 lvydos 于 2009-3-28 18:33 编辑 ]

5894dongdong · 发表于 2009-3-30 18:19:35

感谢分享.谢谢

lvydos · 发表于 2009-4-3 11:25:00

不用谢。。。。共同学习。。

已经改成回复可见，大家不用厨币购买。

gaozhengo · 发表于 2009-4-3 15:13:21

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cjjb9999 · 发表于 2009-4-3 16:24:33

谢谢楼主的
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真情转移 · 发表于 2009-4-3 18:42:00

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pf2006 · 发表于 2009-4-3 22:42:02

看看怎么样

198132 · 发表于 2009-4-4 07:16:38

谢谢了

198132 · 发表于 2009-4-4 07:19:44

世上无啥正宗之说！社会在进步，厨艺在发展，只要味道好就是正宗！

whxkyy · 发表于 2009-4-4 08:35:36

Smilies1 Smilies1 Smilies1 Smilies1 Smilies1

lvydos · 发表于 2009-4-4 08:59:12

原帖由 198132 于 2009-4-4 07:19 发表
世上无啥正宗之说！社会在进步，厨艺在发展，只要味道好就是正宗！

不知你能做个正宗的？此人说话有些片面。

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气死我了

绝对正宗的山西大同刀削面配方（原来有好多错字，现改正）

回复 1#楼位置 lvydos 的帖子

是不是这么回事啊~~

想

不要卖弄了

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