酸辣粉实践操作手记笔记

萧十一郎 · 发表于 2008-7-16 22:10:49

1.红油熬制原料有豆瓣酱200g泡椒150g辣椒粉100g三样先拌红辣椒150g<红.青椒>红萝卜150g泡野三椒100g<青色泡椒>蒜蓉30g香菜20g生姜100g洋葱150g大葱100g芹菜50g原料药材甘草25g紫草10g白寇20g香叶15g八角15g草果15g小回15g桂皮10g丁香5g白芷15g甘松10g三奈15g色拉油1000g毛头15g
制做方法:豆瓣酱.泡椒.辣椒粉混合.山椒.胡萝卜.洋葱.生姜.大葱切细.中草药用清水侵泡历干.油锅5-6成热入胡萝卜.红椒.野山椒.蒜蓉.香菜.生姜.洋葱等侵炸至金黄捞出扣油<主炸的时候要搅动20到30分钟>.用以上烧好的油把泡过的药材开小火搅动<20到30分钟>最后5分钟放豆瓣主要配制<100g红薯粉丝>精盐5g味精3g特新1号2g蒜蓉1g油炸辣椒10-20g葱2g香油3g芝麻2g冰糖1g鸡精2g卤汁水2g.添加物:花生米.榨菜丝.碎黄豆.时令青菜.香菜.芹菜

主要配制<100g红薯粉丝>精盐5g味精3g特新1号2g蒜蓉1g酱油4g陈醋10g猪油2g油炸辣椒10-20g葱2g香油3g花椒粉3g红油6g五香粉2g姜末2g芝麻2g冰糖1g鸡精2g胡椒粉2g卤汁水先放:味精.蒜蓉.特鲜.冰糖.芝麻.胡椒粉.猪油.五香粉.姜末.卤汁水.香油.酱油.醋.油炸辣椒<辣椒粉+油>葱.盐.小虾米.花椒粉.红油<3到4勺>

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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北方的雪 · 发表于 2008-7-19 09:50:06

楼主辛苦了，学习做点吃

etz365 · 发表于 2008-7-20 16:45:13

这样一份酸辣粉的成本也太高了吧。

萧十一郎 · 发表于 2008-7-25 11:39:20

恩！成本是高了点，但是这是开店的配方。要是自己吃。适当稍加点味道也不错的。

长翅膀的青蛙 · 发表于 2008-8-27 11:10:33

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长翅膀的青蛙 · 发表于 2008-8-27 11:11:22

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龙战 · 发表于 2008-9-7 23:02:52

收藏了，谢了

hyin · 发表于 2008-9-15 17:19:04

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wuyijiu · 发表于 2008-9-18 11:05:22

谢谢了！先收下！

mirroi · 发表于 2008-11-29 00:39:57

很简单的一样东西让你搞的这么复杂，要拿你这个方子开店得赔死了
我现在的酸辣粉和麻辣粉的店味道也很好，从四川学的方子和制作工艺
比你简单多了，但是药材比你的全很多，关键在药材的配制和炒制，乱七八糟的都没用

hunanquan · 发表于 2008-12-13 16:17:48

分享 [s:21]

jtlh9 · 发表于 2009-2-14 14:21:13

好资料多谢楼主分享。

wangpeifang · 发表于 2009-2-16 20:56:46

Smilies47

辣妹子 · 发表于 2009-4-7 09:12:50

,我在此看到你的帖子,能否与你交流一下酸辣粉麻辣粉的制作,我的QQ108184382,再此谢谢!

52厨艺 · 发表于 2009-4-7 11:38:46

看起来好乱哦Smilies23

yalick · 发表于 2009-4-9 16:33:00

红油这么复杂，我只用豆瓣酱和豆豉

wangyd · 发表于 2009-4-9 20:52:14

学习Smilies1

wkyhappy · 发表于 2009-5-12 16:08:41

原帖由 yalick 于 2009-4-9 16:33 发表
红油这么复杂，我只用豆瓣酱和豆豉

楼上的兄弟,能不能分享下你的具体做法呢...

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