乡巴佬鸡爪配方：

rolway · 发表于 2008-7-7 21:19:38

乡巴佬鸡爪配方：
１、老汤配方：
博邦酱香王香辛料 2kg 水 100kg 盐 1kg味精0.3kg 鸡骨架10kg 猪大骨 24kg 肥膘（搅碎）2kg 葱姜蒜各1kg
工艺：用温火煮3h(以最后剩50kg汤为主)用沙布过滤后即为老汤。
２、酱鸡瓜配方：
博邦酱香王料1.2%（拷鸡瓜）味精0.2% 盐2% 糖3% 亚硝 5g/100kg
Ｖ20g/100kg 三聚100/100kg 要黑色加蔗糖色素0.5-2%/100kg
红曲米40g/（加汤）料汤0.5%（肉加汤）博邦8610鸡膏0.8％
３、加工工艺
①原料修整清洗　　８０℃浸汤２０min
②油炸：１４０－１７０℃油中炸1、２min
③酱制：开锅下入炸好的瓜　保持８５℃　３０min 散火加入0.5％的火碱在泡
１－２h
④捞出冷却即可。

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