潮州卤水、清香鸡…的配方换取深井烧鹅的配方

光辉123 · 发表于 2009-6-28 15:34:29

潮州卤水、清香鸡…的配方换取深井烧鹅的配方。

我的配方不是网上的配方，是我自己酒楼一直用的。我不要网上的深井烧鹅配方，可以提供后期的联系QQ591800024

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usn · 发表于 2009-7-1 06:47:05

本帖最后由 usn 于 2009-7-1 07:00 编辑

] 1# 光辉123

广东烧鹅最著名的是“深井烧鹅”，很多人都以为“深井”只是地名，岂不知所谓“深井”其实也是一种特殊烤炉形式。它是在地上生生挖出来的一口干井，下堆木炭，井口横着铁枝，烧腊就用钩子挂在这些铁枝上，吊在井中烧烤，由于井是在地里挖的，周围都是密不透风的泥土，在这种深井中烧烤，炉温更加均匀稳定，因此出品上乘。

深井村位于新界的屯门附近，是只有香港本地人才知道的好去处。这里有两宝，一是陈记烧鹅，二是发记甜品。
陈记烧鹅位于青山公路深井村63号（Tel: 852-2491-0722）。这个依然住着原住民的村子，民风淳朴。
发记甜品：青山公路深井村92-93号地下

原料：

　　光鹅1只、盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、

　　米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克。　

　　准备：

　　光鹅1只，内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气。

　　填肚：

　　将盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀，填进肚中，用鹅尾针穿好尾洞。

　　泼皮：

　　从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼均匀。

　　上钩：

　　左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内。

　　上皮：

　　米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上。

　　烘干：

　　用慢火将鹅身焙至干爽。

　　下炉：

　　猛火烧25至30分钟至皮脆即成。

　　上桌：

　　拔去鹅尾针，沥干膛内水，斩件上桌。

　　制作要领：

　　1?应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

　　2?调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

　　3?打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。

　　4?刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

　　5?挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉，使之受热均匀。

　　6?为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。

8886614 · 发表于 2009-7-16 20:19:14

哇塞，看了都流口水，收藏了先，没地方挖井去，不然得试试。

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