烩面做法

zgq2588 · 发表于 2009-7-8 13:55:09

1、和面，面稍微软一点，最关键的一点，面里要放盐；每半个小时活一次，一共活个3、4次就行了，醒面至少3个小时以上，所以晚上准备吃，上午一定要和面，不然面没劲儿；

2、带骨牛肉，或羊肉炖汤，汤里只放姜，连盐都不要放；
3、肉炖差不多烂以后将肉捞出，将骨头剔掉，肥肉剔掉继续放回锅里炖
4、准备香菜，葱花，豆腐皮丝，海带丝，有人喜欢吃青菜可以准备点菠菜
5、在开始做之前半个小时，将面全部切成两厘米宽的长条，两面抹油，再醒半个小时；
6、将长条的面甩开，越拉越长；
7、下锅中煮熟，面块熟时，将海带，菠菜放入一起煮熟；
8、准备大碗，（我们家都已经上锅了，赫赫）放入切好的肉，香菜，豆腐皮丝，葱花，盐，味精，辣椒（一定要自己炸得有很多辣椒油的才好吃），将煮熟的面盛入，再浇上炖肉的汤；

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zgq2588 · 发表于 2009-7-8 13:56:13

烩面主要靠汤味要好
1、煮汤
新鲜羊骨头买回后，用水反复浸泡出血水。
再用白水煮熬羊骨头，让骨头里的髓油充分溶入汤里。捞掉骨头
2、和面：
面600克面粉两个指头捏碱面，三个手指捏盐,千万别放多了哟，放多了就拉不开了。反复揉搓使面上劲，用湿布盖面，醒一会
面案抹油，把醒好的面擀成长条，再切成窄片擀薄中间轻划一刀，成面片放盘里
3、拉烩面
汤锅的水煮开时，将面片扯长，下锅煮面，可放入粉条、木耳、黄花菜、羊肉（家里做烩面最好不放海带，海带的腥味会破坏羊骨头烫的鲜味）
4、面煮好放盐、味精、香菜，喜欢辣的可以再放一勺炸好的辣椒

zgq2588 · 发表于 2009-7-8 13:59:43

关于烩面的汤谁有更好的可以一起交流！

fangsan333 · 发表于 2009-7-8 14:48:32

呵呵，你说的这个和羊肉烩面的区别太大了。看看我的天下第一面就知道了。
面里放盐和碱是有作用的。盐是面的“筋”，碱是面的“骨”呀。
羊肉汤不能只放肉的，还要有羊骨头才行，汤里是不放任何的调料和香料的，包括你说的姜。
另外原始的烩面是不放葱的，后来我们开封尉氏县有种烩面里面才放葱。菠菜更是不放在烩面里的，放也只放青菜，因为菠菜的味道会影响到汤的原味的。
我最早是在92年做烩面，做的就是天下第一面。里面还要有料水呢，还有香料粉。

zgq2588 · 发表于 2009-7-8 16:12:08

4# fangsan333 fangsan333 你好，关于烩面谢谢你的点评！能否说说你的第一面，我的烩面，现在主要是不知道调料都放多少？放啥东西？

zgq2588 · 发表于 2009-7-8 16:12:47

还有我是洛阳的！

fangsan333 · 发表于 2009-7-8 16:16:16

你们洛阳的烩面我也吃过，汤做的也很好的。你们那里放的调料只有盐和味精两种。我的天下第一面里面放的调料就多了，混合调料、香料粉、料水。制作那就属于我个人的技术秘密了，就不能在这里说了。

8886614 · 发表于 2009-7-8 22:48:33

fangsan333的天下第一面是绝密的，肯定不会轻易告诉你的。

李庆凯-道口烧鸡 · 发表于 2009-7-11 22:08:32

天下第一面不是鸳鸯火锅搞的吗

dacheng123 · 发表于 2009-7-12 22:41:55

不说就算了.做人不能这样.只收获.不付出,真失败

lihaitao008 · 发表于 2009-7-13 19:32:06

面的做法各有千秋,只是在于试不试合个人口味,如果做的不行的话自己多实验几次多参考一下书籍,反正在好吃的面都是人做出来的.

fangsan333 · 发表于 2009-7-13 21:21:33

鸳鸯火锅就是我呀~~~~~

z470564519 · 发表于 2012-3-14 22:52:05

fangsan333 发表于 2009-7-8 14:48
呵呵，你说的这个和羊肉烩面的区别太大了。看看我的天下第一面就知道了。
面里放盐和碱是有作用的。盐是面 ...

哥们你是尉氏的吗、我是通许的哦、哈哈

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