什么是高汤？高汤的做法是什么？

www307625 · 发表于 2006-8-27 11:52:46

在郑州吃了一家土豆粉，汤挺好的，可我自己熬出来的汤不是太腻就是味道不足，请教了一位师傅，他说直接猪腿骨+鸡架就行了，什么也不用加，可是味道有点腥，而且汤不白，地道的高汤是怎么熬制出来的？不用很好，就是做砂锅用的，偶想做沙锅米线，各位大虾伸手帮一把。

怎么使卤储存的时间长一些,卤水的保管与存放见这个帖子
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小店即将开业，做鸡汤米线的汤的口感不好，请求大家帮忙，急啊！！见这个帖子.
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人间净土 · 发表于 2006-8-27 12:37:20

水要一次xing加足够.
否则中途加水肯定质量大打折扣.
加入生姜，料酒，枸杞，当参，当归后会味更好。

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。

想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。

　　一、选料要精湛

　　选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

　　二、食品要新鲜

　　即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。

　　三、炊具要选好

　　熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气xing、吸附xing强、传热均匀、散热缓慢等特点。
熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

　　四、火候要适当

　　熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

　　五、配水要合理

　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

　　六、搭配要适宜

　　有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸xing食品猪肉与碱xing食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

　　七、cao作要精细

　　熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。
熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。

人间净土 · 发表于 2006-8-27 12:46:05

根据你的情况:

1.我估计如果----你不是选用了异味足,血污多的原料,也不是中途加水,

,那就是没有加葱,姜,酒,以去腥解腻.(但是加那些容易坏汤,可以加沙锅里)
如果想不容易坏汤,可以只加胡椒粉!

2.要吊白色的汤就要加猪肚和猪皮 ,要先大火,等白后再用小火.
感谢网友∴伤心指环∴(398310228) 19:11:09 的提供技巧.

一般异味足,血污多的原料要先绰水，去异味. 地道的高汤的制作方法见上文.

不知道以上回答,您的问题解决了没?:victory:

岁月无情 · 发表于 2006-8-27 16:42:31

你是郑州的,,还是在郑州,,
你要掌握好这里的人的味道和风俗,,这里的回民多,
所以我建议你在熬制的时候选择牛,羊骨头,加上鸡架,,,
你是用来做米线的,,,所以你的汤一定不要太浓,但也不能太过清,,,原料一定要炒水,,
做法楼上给你说了很清楚,,,,

人间净土 · 发表于 2006-8-27 19:12:14

斑竹FANG333的经典补充!!

制作砂锅米线的汤不能像上边各位所说的去做。
制作砂锅米线不是在大饭店里去炒菜，需要一锅清澈的高级清汤。制作砂锅米线最好的汤就是混合点猪骨的鸡汤是最好的。米线是从何而来，云南，正宗的米线是需要用鸡汤来做的。而且汤里面千万记的：“不能放任何的调味料！”汤里只有骨头、皮和水。
做烹饪的师傅都应该知道，在做餐饮的时候有个术语叫“全骨”，何谓全骨，就是骨加皮！
汤里面放调料你的汤第一不能保存，第二会变色。
关于楼上这位朋友所说更是错之又错！“熬汤还有个注意事项，就是不要盖锅，易于异味的挥发”
为什么有异味，异味就是骨头和皮里相对来说的血污和杂质。只要好好的处理了杂质，何来的异味呢？
不盖盖子？汤是什么样子，清水~~~~
盖盖子可以是汤在制作的时候通过蒸馏的作用相互循环，使汤的骨胶原和骨蛋白不流失。
制作大型饭店里的高级清汤，汤的前期制作好后汤是奶白色的，怎么回清？很简单，就像我们制作卤菜一样，用鲜血或肉泥去煮，让他们带走蛋白质汤就回清了。
以上所说，个人经验，不到之处。请多多见谅~~~~

www307625 · 发表于 2006-8-28 17:15:04

谢谢阿，呵呵~这么多大哥都伸手相助，我再试试。对了，有人用过高汤精没？

人间净土 · 发表于 2006-8-28 17:41:10

高汤精没用过.
我的理解是:象味精一样,虽然味道好.
但是不是天然的.而且口味单一.

那是给大部分没时间熬高汤的人准备的。

www307625 · 发表于 2006-8-30 09:27:24

昨天照法做了一下，味道不错，嘿嘿，谢谢大家了

人间净土 · 发表于 2006-8-30 12:25:45

客气，希望常来看看。

dongxiansheng · 发表于 2006-12-20 01:05:17

是啊
这里的朋友都很好客哦?????????

我的坚持你懂 · 发表于 2006-12-20 22:33:34

俺就是郑州的不过俺现在在杭州斑竹说的对郑州是很多回民的所以你要注意下地方的风俗了

skya998 · 发表于 2007-3-30 21:55:09

电脑中毒打补丁打的眼睛都痛但是看见诸位的高见就像喝了纯美的汤一样舒服!

寒星 · 发表于 2007-4-6 10:38:51

熬汤还有个注意事项，就是不要盖锅，易于异味的挥发

岁月无情 · 发表于 2007-4-6 11:24:06

对，，要想汤味好，，清澈，小火慢制。。。效果更加~

人间烟火 · 发表于 2007-4-8 17:35:46

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ggz_009 · 发表于 2007-5-19 15:37:43

用土鸡.排骨.方法是先用水煮到透熟,再用清水加少量姜炖6/8小时即可(初沸时加一些料酒).

老许 · 发表于 2007-5-21 18:23:54

我听说熬高汤还要加很多的香料和中药,,是不是啊

人间净土 · 发表于 2007-5-21 19:02:43

原帖由老许于 2007-5-21 18:23 发表
我听说熬高汤还要加很多的香料和中药,,是不是啊

那不成熬药了?呵呵.

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