干锅菜的制作全攻略

daycws123 · 发表于 2006-8-31 15:06:15

干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。/waizui

　　干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中召上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。
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　　制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的姓质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓香软的干锅菜（筒笋鸡）等。下面，我就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家。
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干锅鸡杂?

一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中汆一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。
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　　技术关键：
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　　1．根据鸡杂中各种原料的不同姓质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段（因鸡肠汆水后收缩较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小），鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若切成片则更小）。?
　　2．鸡杂放入沸水锅中汆一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。?
　　3．制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。?
　　4．上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。?
　　5．主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。

　　干锅兔?

　　一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆软糯、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时捞出。炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。?

　　技术关键：?
　　1．辅料选用土豆这种含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香滋润的特点，并且土豆也服孜然这种调料。?
　　2．制作时使用色拉油、菜油，还可用加有香料、豆瓣炒过的老油，使成菜具有五香味。?
　　3．制作干锅兔时宜使用中火，须将菜肴的汁水收干，使兔肉变得干香滋润，并且孜然粉加得较多。?
　　4．食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料，既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。?

　　筒笋鸡?
　　一般筒笋鸡都调成麻辣味，成菜鸡肉鲜香糯软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节；土乌鸡宰杀后治净，斩成块，放入高压锅中压制后捞出。炒锅置火上，注入老油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入乌鸡块、筒笋节，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精，烧至鸡块、筒笋入味时，撒入芹菜节，翻匀起锅装入一生铁锅内，即成。

　　技术关键：?
　　1．土乌鸡一定要放入高压锅中压制后，口感才好；筒筒笋泡涨后需反复漂洗，以除去涩味。?
　　2．炒豆瓣时宜用小火，并不停地铲动，防止焦煳；加入香料的目的是使菜肴具有五香味。?
　　3．烧制筒笋鸡时宜使用中火，成菜后汤汁也相对多一些，使鸡肉中汁水丰富、鲜香。?
　　4．食用时可用小火加热保温。食完后若需加入其它原料，一般是加入红汤后再涮烫。

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人间净土 · 发表于 2006-8-31 17:22:34

学习。收藏.

岁月无情 · 发表于 2006-9-3 05:14:07

基本cao作有道理,,但是干锅经川厨改变后,基本在锅底都有打底的菜,,,一般采用的是洋葱,,或者是干姜豆,,那样在被火加热的时候,会香气四溢

坚佬123 · 发表于 2006-9-8 18:25:48

见识了，受教，收藏，多谢发表。

李庆 · 发表于 2006-9-16 09:47:20

学习了!挺实用的.其中有些文字不清楚,能改正吗?谢谢了1

人间净土 · 发表于 2006-9-16 12:28:32

原帖由李庆于 2006-9-16 09:47 发表
学习了!挺实用的.其中有些文字不清楚,能改正吗?谢谢了1

:Q我已经为楼主改正，谢谢李庆的提醒.

wwj168 · 发表于 2007-1-24 22:33:22

楼主的技艺精湛，文章也写的详细．希望多发表些，谢谢！

博厨魔法师 · 发表于 2007-2-17 16:17:17

的确不错，很详细

魔幻调酒师 · 发表于 2007-5-3 10:05:18

真的不错适合已经有干锅的店+新菜的用处

hanxiaoqing1985 · 发表于 2007-5-17 19:11:25

正好需要呢谢谢了

dadao · 发表于 2007-6-4 21:06:53

有天跑去个湖南菜馆吃饭，这个干锅。。。那个油阿。。简直把油当汤汁了，不知道上乘的干锅是不是也这样。。。

御龙氏 · 发表于 2007-7-27 02:20:32

原帖由 dadao 于 2007-6-4 21:06 发表
有天跑去个湖南菜馆吃饭，这个干锅。。。那个油阿。。简直把油当汤汁了，不知道上乘的干锅是不是也这样。。。

干锅菜的油的确比一般菜的油大啊油小就容易煳锅啊汤汁多就体现不了干锅的特点

whkai1980 · 发表于 2007-7-27 18:33:32

受教了,希望以后都发表类似的帖子教教我们这些菜鸟,谢谢

jyfjh · 发表于 2007-9-18 23:06:37

可以
值得收藏

ali000 · 发表于 2007-9-26 22:42:25

有机会一定式一下

fw66 · 发表于 2007-12-2 20:01:51

自己先试一试。谢谢！

西方魔力 · 发表于 2007-12-6 15:54:19

谢谢学习了！！！

小金 · 发表于 2008-1-7 23:06:07

不错不错,,很好的东西呀

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