请教高手怎样让肉类看上去鲜红无比？

洞庭一鳅 · 发表于 2009-8-24 18:31:44

我本人做烧烤已经四五年了，最当初也是穷疯了走投无路走上这条路的，说实话，当初真是麻起胆子走上这条路，因为自己完全对烧烤一窍不通，在夜市上看到一东北人开的烧烤档转让，就去找他谈，看到另一男孩子也找他谈转让的事情就心急立马转下来了，然后交钱给他，那东北人搬他行李，快搬完只剩下一两样不值钱的小东西的时候说等会回来跟我一起找房东把房租等事情搞清楚，自己第一次做这行，心里没谱，也被那能说会道的东北人说得对他信任得不行，结果他一去不回，房东找我时才知道那小子私自拆阁楼变卖，欠下三个月房租等没交，晕得很，当时真的受打击不小，自己咋就这么傻被人骗了？多冤枉花了一两千，更窝火的是，接手做生意后才知道当初也说要转他摊位的年轻人竟然是珠江啤酒的业务员，可能是受那东北人点好处，一起来哄我转他的摊位。我经过几个月的琢磨苦挨，生意竟然被我一天天的做起来了，一条夜市近十来个烧烤摊，那东北人做的时候是最差一个，我竟然稳稳坐到了第二的位置，和一个在这里做了十几年又占了地理位置优势的湖北人不相上下了，那珠江啤酒的业务员来找我想叫我做他的专场，我一口回绝：“做什么酒都可以，就是不做你的珠江！”他奶奶的！
可有个问题这几年我一直没搞明白，那湖北人摆放在外面的东西，比如羊肉串。牛肉串等等，摆那里一晚上都鲜红欲滴，给人感觉新鲜得不行，而我的，一拿出来就颜色暗暗的，像是死猪肉一般的颜色，客人吃的时候说味道可以，但不是熟客总说我的东西不新鲜，晕得很，我和那湖北人是一个老板送的货，都是一模一样的东西，羊肉买的是5斤一包的羊后腿肉，我一拆开就是这颜色，切好后放冷藏柜里会感觉颜色好看点，但一摆在外面没多久，颜色又难看得不行，真搞不明白是怎么回事，甚至试过用硝盐，但那东西更不行，生的摆那更难看，只有烤熟后才变得红红的，而且是别扭的那种红！我注意过那湖北人的肉类，腌好后看上去是自然的那种红，因为加色素的话肥肉应该也会变红吧？而且总会有区别的，不自然，所以挺想请教下厨艺交流网里的大师傅，有没有什么办法让肉类保持鲜红呢？

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