小店即将开业，做鸡汤米线的汤的口感不好，请求大家帮忙，急啊！！

sun_zyuan · 发表于 2007-3-29 17:05:54

小店准备的差不多了，可是出现了新问题，请大家帮忙！先谢了！！

想做一种浓香型的老汤，前期试验是用家里带来的老母鸡，加上调料之后味道特别鲜美，为了节约成本，最近一直拿鸡架和猪筒子骨做试验，结果不是太好，请大家前来帮忙，谢谢！！

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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sun_zyuan · 发表于 2007-3-29 17:09:29

厨艺交流网上“为什么自己做的高汤没有店里的香与怎么熬汤？急！急！”我都看了，大家能不能提供一些熬鸡汤的配方阿？非常感谢

博厨魔法师 · 发表于 2007-3-29 21:32:53

猪肉高汤
材料:
大骨4斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段
姜少许 , 葱少许 , 米酒70克 , 水10斤

做法:
猪大骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)
大火煮滚再改中火煮约2小时
水10斤大约是30杯左右(水要一次加足)
熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)
煮时浮渣要捞除

sun_zyuan · 发表于 2007-3-30 06:15:13

原帖由 博厨魔法师 于 2007-3-29 21:32 发表
猪肉高汤
材料:
大骨4斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段
姜少许 , 葱少许 , 米酒70克 , 水10斤 ...

谢谢博厨魔法师，但是我做的是鸡汤，有没有鸡汤的配方啊？谢谢！！

博厨魔法师 · 发表于 2007-3-31 15:19:09

请问楼主：你熬鸡汤主要是用来做什么菜？
鸡汤的种类有很多！

sun_zyuan · 发表于 2007-4-2 11:08:37

做鸡汤米线的！谢谢博厨魔法师的关注！

博厨魔法师 · 发表于 2007-4-2 15:05:36

那你可以用老母鸡加猪大骨，飞水后加清水熬沸，打去浮沫，大火把汤熬白后转小火熬制
水要一次姓加够，如果中途加水，一定要加开水
如果没有老母鸡，可用鸡骨架。但是效果当然就没用老母鸡好了

建议你熬点鸡油，放点鸡油在做好的米线里，效果很好，而且香味很浓郁

博厨魔法师 · 发表于 2007-4-2 15:17:54

熬汤的火候特别重要，原料一定要记得汆水
鸡汤米线的鸡油也很重要

sun_zyuan · 发表于 2007-4-3 12:55:26

谢谢博厨魔法师，非常感谢！！

博厨魔法师 · 发表于 2007-4-4 21:45:09

不必客气
你先试试效果再说吧
如果效果的确不错，到时候再来这里感谢我也不迟

岁月无情 · 发表于 2007-4-6 11:30:30

可参考一下厨艺交流网里面的，，高汤怎么熬制。。http://www.chu6.com/viewthread.php?tid=877&extra=page%3D1
里面的回复，，主题目，基本能解决你的问题，同样是做鸡汤米线的~~

sun_zyuan · 发表于 2007-4-13 15:18:36

谢谢两位版主，问题解决了，回来感谢哦！！

博厨魔法师 · 发表于 2007-4-13 16:16:57

不必客气
记得有空常来

曾经沧海 · 发表于 2007-9-21 20:49:31

俺不是厨师，不懂厨艺。但是看到博厨魔法师精辟解答，真让俺开眼界。

吃神 · 发表于 2007-10-3 02:23:57

看到版主们不厌其烦的解答,我很感动.以后大力支持,.

歌了居士 · 发表于 2007-11-10 10:00:47

可以用浓缩鸡汁

心的愿望 · 发表于 2008-1-8 11:18:55

这个可以做过桥米线吗

小金 · 发表于 2008-1-9 23:43:42

我们这里米粉最好吃啦

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