武汉~鸭脖 商用配方

人间净土

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注意：此配方仅供参考，想做最正宗的久久鸭脖，请进入http://www.chu6.com/thread-11881-1-1.html


此配方有的会员经过实验后反馈:  
1、卤水有酸酸的气味；
  2、卤出来的食物闻着没香味；
  3、卤出来的食物吃着没什么卤味，淡淡的。我后来按配方的香料用量又加了一份，放进卤水里，还是没什么香味。
请问以上问题有什么办法能解决吗？？？
斑竹房师傅给的意见是:


卤料没有经过前期的处理是
食品在卤制之前没有处理好是第二
卤汤里没有放增香增鲜剂是第三
另外卤料的量太少


领；
  1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。  一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重．
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害．

2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒
杆，出为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成
糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种
即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味．



：武汉精武鸭脖配方
原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克．硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克．

制法：

1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹
码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水，捞出备用。

2、制作辣味卤汁：
干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清
水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及
红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁．

卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤Io分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤
汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用．

特点，
香辣浓郁，鲜嫩可口

要领；
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。  一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重．
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害．
  
2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒
杆，出为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成
糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
  
3卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种
即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味．
  
4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，
肉制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味．卤热后继续浸泡是为了使其入味．

会员whkai1980补充：经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次　节约成本又不损失辣味儿．*

会员 wanlu123  补充：
红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了.


注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]


做精武鸭脖注意了这段时间我在做鸭脖时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净.

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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芦想平

好想看可惜积分不够

8886614

需要这么多的分呀，看来得十分的努力才行

医生

可惜啊!可惜!没有办法[s:13]

zhoubowei

积分涨的有点慢，我急！

8886614

HAHA楼上的，不光你一个人急吧，不努力是不行滴

marcozhang

我很想看看．所以我要努力，努力的支持厨网．

老许

哈哈,就是啊

lijunaima

sdfsdfdfs

lijunaima

啊。。。这么多分啊。什么时候能到啊。。

错过的爱

这么多积分好难啊，快没信心了噢

wzhings

吃过好多次..感觉味道不错???

wzhings

我积分居然不够???

[s:3] [s:8]

雕刻时光

精武鸭脖我喜欢吃，而且吃过好多回拉，就是不会做，
真的好想知道怎么做的

whkai1980

慢慢来吧！希望我看到的时候胡子没有白[s:2]

whkai1980

不知道和我在武汉看到的受骗配方一不一样，真想马上看看

人间净土

原帖由 whkai1980 于 2007-10-19 11:53 发表
不知道和我在武汉看到的受骗配方一不一样，真想马上看看

你可以看了。你的分够了。

如果是那个骗子的方 ,那我尽快删除  或者公布其不是正品方.

kkemy

想看...但积分不够....努力