食品雕刻到底是快刀写意好？还是细刀写实好？食品雕刻的前景如何?

新刀 · 发表于 2006-12-28 12:39:49

以下内容择自《肖强食雕刻艺术－人物篇》

食品雕刻到底是快刀写意好？还是细刀写实好？食品雕刻的前景如何？我想这些问题也许代表了很多人的心声，在这里我只代表我个人对当今食品雕刻的形式谈一些个人看法。其实，食品雕刻发展到今天，已经很成熟了，可以说是百花齐放，记得在我小的时候，就有很多前辈为我们奠定了良好的基础，并使它步入了艺术之门，成为真正的餐桌上的艺术，而所谓艺术是由很多种形式组成的，比如说快刀写意，好多是速写，细刀写实则好比是白描，要说谁好谁不好，不能一概而论，各有千秋，也各有自己生存的空间。就快刀写意来说。在一般餐饮酒楼应用得要多些，因为一般餐饮需要的是量，是速度，而细刀写实则多用在高档的酒店，因为高档酒店的消费附加值要比一般餐饮高得多，客人要求得比较高。试想，客人在用餐的时候视觉离作品只有1米左右的距离，如果快刀写意肯定在那么近的距离是看不到意境的，就必须要针对作品的整体和局部做细致的雕琢，
客人才感觉到是高档次的服务，才能体会到你对他的尊重。他们想的不是你的雕刻时间的长短，而是出现在他们面前的必须是一件精美的艺术品，这一点我是深有体会的。在我进入高级酒店工作前，我也是做一般餐饮的雕刻师，以快见长，每天都雕几十件作品。然而自从受聘到五星级酒店工作后，以前的作品根本不能达到客人的要求，他们要求的作品必须精细，而且还要传神。没有办法，我只好改变刀路，充分地利用戳刀的优势，改变了以前一把刀雕完整件作品的曹作方式，克服了手刀雕肌肉破皮的短处，充分地利用U型刀表达出动物的内在骨骼，使表皮更自然，线条更柔顺，重新创造了全新的一套雕刻程序。
另外说到食品雕刻的前景如何，我认为，凡是做雕刻的肯定都是特别喜欢这个行业的，应该说是自己的爱好，如果单纯地想以它谋生的话，那么我倒是要奉劝一句，你就不要做下去了，因为你的思想会因为市场的变动而变动，你就不会用心来做它了，更不用说要做好了。我在1989年就喜欢雕刻，那时候谁料到今天的雕刻市场是怎么样的？那时我只有一个理由就是喜欢，还有一个信念就是坚持，在不知不觉中我走到了今天，我认为，无论什么时候，任何产品，任何事情都不会过时，“优胜劣汰”我只信这四个字，雕刻的前景在我们自己的手中掌握，你想下就下，想上就上。淘汰了只能说你没用心，你不够努力。

前些时间邮购了肖大师新出的书，昨天刚到，上前部分是前言的一部分，看了后深有感慨．欢迎大家说说自己的看法．

书的内容也是极其丰富，每件都是精品～～只能用两个字来形容＂　　震撼　　＂　再一次向肖大师致敬！

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烹饪艺术 · 发表于 2006-12-28 21:04:06

恩，说的好呀，身有感触，个人认为工作中的雕刻还是不要特别的精细，毕竟只是用来点缀，只是陪衬采品的，再说拉，如果搞的特别细的话，就拿上菜上桌2个小时来说吧，拿回来后也就干拉，在怎么处理也不会恢复，如果弄的粗矿点，回来用水或是其他的方法，也就可以恢复的差不多，，如果是特别的点缀（重要客人）那就没话说拉，怎么细怎么来拉，当然大多还是普通的拉。一点个人见解

人间净土 · 发表于 2006-12-29 10:27:58

无论什么时候，任何产品，任何事情都不会过时，“优胜劣汰”我只信这四个字，雕刻的前景在我们自己的手中掌握，你想下就下，想上就上。淘汰了只能说你没用心，你不够努力。
说的好!

丰满的肯定敌的过粗旷的.
我以前在4星宾馆做过一段时间专业雕刻,但是厨师长也不给个正八经的位置,(在一上菜的位置,人来人往,环境嘈沼,)而且不能静心坐下来搞.你想想人家上菜忙的要命,我在那坐着悠闲的搞雕刻是那么回事吗.呵呵.

不仅如此,在舒适的冷菜间有两三个会雕刻的, 他们时间足够,环境舒适,坐着趴着都可以, 这样雕出来能差吗?起码雕出来很细. 结果是出来一个作品,人家都说他的好,我的处境很尴尬.

你说你不需要食品雕刻，雇佣我过来干嘛？

所以工作中当我们的整个厨房环境没有对手的时候,用快刀写实肯定工作效率很高.可以搞的多少粗框点.毕竟:山中无大木,小草也为尊.

当我们有对手的时候,再雕刻粗框就会被比的无地自容了。

daycws123 · 发表于 2007-2-17 23:48:38

好啊好啊好啊好啊

mplayni · 发表于 2008-10-4 23:07:15

楼主头像是本人吗？看着不像一厨师.倒像一书法家.

yejunta · 发表于 2009-6-8 02:54:13

管理员说得就是我的处境了，我现在在这间酒店的情况就是这样。不重视雕刻却同时要好多新作品

断刀 · 发表于 2010-5-21 03:37:28

雕刻这东西怎么能用一两句话就把它摆平了
他蕴涵了中华几千年的文化
虽然我们现在搞的都是食品雕刻
可是跟别的雕刻有异曲同工之妙
我想作为一名厨师对雕刻的深入了解和研究这是最基础的也是必然的

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