怎么使卤储存的时间长一 些,卤水的保管与存放

馋嘴猫

夏天太热了,卤肉储存不了多久就坏了
试了好多方法效果都不是很好
还请大哥们帮忙出个主意

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管理员人间净土

除了放冰箱冷藏还有更好的方法吗?

馋嘴猫

试过了
很容易串味的

管理员人间净土

加保鲜膜封死.

馋嘴猫

看来是没有更好地方方法了
唉~~~~~

人间净土

前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，

　　关于盛器：所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。


　　关于浮油：　卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，而且增加药材香味。


　　卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。


　　卤水在保管时应注意以下几点：
　　1. 用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
　　2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
　　3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
　　4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
　　5.虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 ．

　　6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
　　7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
　　8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
　　9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
　　10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。

萧十一郎

楼上说的真的是太好了。其实看起来有点麻烦啊。卤料要想存放时间长点。其实很简单。卤肉的老汤上面都有一层很厚的油 。
在卤完肉后。在卤料还没有凉的情况下。要尽快找个地方放好。这个要通风的。装卤料的容器最好用不锈钢的钢桶。在这期间
不用卤水的时候不要动它 。就是说白了。不要把卤水上面那层有破掉。要是破掉的话。就的赶快在放炉火上烧开。要不就容易
变质了。一般长时间不用的话。就是一天少开一次就可以了。烧开存放的时候千万要通风。不要随便移动。也不要盖锅盖。
我就是这么储存卤水的。希望楼主给与支持。谢谢。

岁月无情

没卤制一次东西后， 要把卤水马上烧开，放置在一个通风的地方，保持平稳，，注意一点，，
卤锅不要直接和地面接触，可垫上砖头或者别的东西，悬空放置，
夏天要勤烧卤水（一天烧开一次），勤洗卤水，，，方法在厨艺交流网中有介绍，可参考

352199671

是啊,好卤不好保存啊,
谢谢大家的好办法,
在这里我真的可以学好多东西
谢谢

小杨

不断学习，想去开个卤档。

qw2605361

[s:2] [s:2] [s:2]

黄河

[s:12] [s:12] [s:12] 太正点了.收藏

qinxianc

谢谢人间净土，
在这里我真的可以学好多东西

quan1028

严重表示感谢

冷月寒星

每天加热一次

冷月寒星

1增味
       为使卤汁的口味能长久不变，就要不断地补充新卤汁。应依照原卤的实际口味来调和，加入相同比例的配方与汤水煮开，既是少什么味就加什么味，调配成原卤汁的原味即可。

       在卤过食材之后，应仔细捞除卤汁表面的浮沫及油脂，并用细纱布过滤杂质，避免在保存时变质，而且也会影响下次卤食材时的颜色与味道。

       豆类制品是属于酸性的食材，会使卤汁酸败，所以可以从老卤分一些卤汁与另一锅中，单独炖卤加有豆制品的食材，但要记住卤过之后的卤汁，不可重复加入老卤中。另外腥味较重的食材，如羊 牛肉，内脏等，也要依此方法炖煮。
4储藏!

        经常性的使用卤汁，可以早晚将卤汁各煮沸一次，然后置于阴凉干燥处放凉即可。但是不可将卤汁放于地上，因为卤汁吸取地气会容易坏掉；若是长时间不使用卤汁，可以放进冻库中冰冻起来，待下次要用时再退冰，然后增味煮沸即可，或是置于冰箱冷藏也可以。无论是哪一种保存方法，都记得要盖上锅盖，并不宜在保存期间搅动卤汁。储藏是最好用陶器或瓷器，防止卤汁变质。

刚好在技巧区看到

lingqi001

用不锈钢容器保存，但一定要去掉浮油。每天加热一次凉后再放冰箱保存

俗人大厨

每天烧开两次就可,至于卤肉嘛,保鲜膜多封几层,0度左右冷藏,没好办法.