求重庆烤鱼的做法尤其是怎么炼老油

射手

各位高手肯求烤鱼和炼老油的方法谢谢

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重庆烤鱼的做法图解

将鱼（鲤鱼、草鱼、罗非鱼）刮鳞、开膛破肚，用钢刷刷净腹中黑膜，沿着鱼脊将鱼破成两半



处理干净,双面剞刀,静置待用(调料：辣椒／花椒／盐／味精／芷然／泡椒／芹菜／酱油／泡菜（是放在鱼肚里的）葱，油要多一点，不然放在烤盘里会烧胡的，就不好吃了大概就上这些了)
然后,上夹,置于火上。先用小火烤干水气,然后,放到炭火大火处再烤其入味,烤鱼当然是用烤的木炭，用电烤的也行只是没有木炭烤的香



如此三五个回合，鱼肉莹白如玉脂。鱼本身用盐、葱水浸泡过，(烤的时候在鱼身上摸盐，最重要的是在鱼肚里放泡椒，芹菜等)所以一边烤一边会有鱼肉香。时间的掌握很重要，烤的时间长了，肉就不嫩了。



给鱼撒上五香粉和辣椒粉。



烤好的鱼放在盘里,(托盘里大量的泡椒芹菜，油在混合调料！放在炉上煮一下，（注意不要在里加水）)韭菜一根根洗净，剪成两段，平铺在烤盘上，将鱼放在烤盘中，刷一层由蚝油、酱油、蜂蜜、鲜味汁调成的酱汁，均匀地撒上孜然粉、辣椒粉。



再撒上香菜段、酥豆豉、芝麻、老干妈辣酱及红油,然后上菜了，



俺看着就先腿软了，不是说是五香滴么？看那个红油！！汪汪的泡起鱼！上面的芹菜，下面的土豆还有蘑芋






烤鱼配方;  

汤料 (淡水鱼)酱油半斤 加加鲜酱油20克 调和油或花生油50-60克 白酒高度的15克 红葡萄酒10克 香醋8克 白糖20克
增香剂(牛肉精)10克 吉士粉15克 百里香粉10克 黑胡椒 花椒 八角 孜盐粒 各10克 葱段 姜片 味精 鸡粉适量 和以上调料泡在一起备用  

粉料 ; 花生 芝麻 苏子 小茴香 五香粉 孜盐粉 盐 12克 味精 10克 以上调料要磨碎  

加工方法;做个烤鱼夹把宰杀洗净的鱼身上切几刀 把粉料用汤料调为稀胡状刷在鱼上 用中火烤制金黄 想吃麻辣味
可撒辣椒和花椒面即可碳火烤鱼（鲤鱼或黄鳝）祖传绝密


鱼从背部开堂，脑后劈开，去内脏洗净，（鱼肚及鱼嘴相连）。抹盐平铺鱼夹上，撒孜然粉 米醋 酱油 盐 辣椒面 芝麻         刷卤油（做烧鸡汤上面的一层鸡油）卤鸡店有卖的。



装盘时加香菜。(鱼从背部开堂，因背部肉厚，背部肉厚不容易入味和成熟，背部开堂，肚皮相连平铺，美观好看。

加米醋去腥及肉嫩。（加醋及酱油可用矿泉水瓶，盖子用针扎几个孔）

鱼将熟时加葱丝及香菜，稍微烤一下既可装盘，没有卤油可用色拉有代替。)



老油做法请见这个帖子!
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不好意思 弄个广告上去了

射手

谢谢我想知道正宗烤鱼的老油做法[s:19]4

521vinson

好东西！！收藏了[s:4] [s:4]

小威

你的图跟做法不配，你那是做鲫鱼的，不是背剖的吧？你这样鱼肚子里能放那么多料烤吗？

李庆凯-道口烧鸡

不错。.......[s:13]

风扬清溪

说得真详细!收藏了,谢谢!

熊必进

谢谢你的讲答。不错。

lqelend

还是没说老油做法呀

狼图腾8

学习学习学习

狼图腾8

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