周末烤鱼！！！！！！！！！

hyojo

又到周末了，刚从朋友那里学的烤鱼，昨天买了一个碳烤箱，决定这周日烤一下，期待期待呀！！！
下面我就来介绍一下我烤鱼用的原料及流程，专家帮我指点指点。

一（用料）
好多呀！！！

主料：草鱼一条（其他的鱼不知到怎么样）

配菜：腐竹、豆皮、洋葱、蒜苗（这个配菜可以随意，一般都放蘑菇、莴笋、芹菜，什么都可以随你喜欢）
调料：朝天椒、灯笼辣椒、滋粑辣椒、葱姜蒜、料油（底下有制作方法）、老干妈辣酱、花椒，小香葱、味精、鸡粉、味极鲜、精油（饭店专用）、魔辛料（饭店专用）
二（操作流程）

1.草鱼背部开膛去除内脏，平摊开鱼身，（一定记住要刮掉鱼腹的黑色粘膜！！不然会很腥气而且会掉黑色！）切花刀(要斜着刀切，不然容易断)。

2.腌制：用魔辛料（饭店专用，香料、中药什么的）、味极鲜（酱油，饭店专用）、鸡粉腌制一小时！

3. 朝天椒泡热水里面，然后打碎做成滋粑辣椒（剁碎或绞碎，也就是辣椒湖，一定要泡泡，不然颜色不好看，其他的专家指点呵呵：）。

4. 料油制作：下面是制作料油，据说香不香就看料油了，（料油再加工就是老油，饭店都是反复使用的）

主料：鸡油4斤。

香料：草果、甘草、肉寇、白芷、香叶、丁香、桂皮、肉桂、八角、小茴香、葱姜蒜末、精油（饭店专用），{这些都要少放}。

首先鸡油解冻，凉水冲洗，控干水分倒入锅里炼制,开小火或中火，把水分蒸发了，一直炼制，直道鸡油变成油渣，把油渣捞出来。油温降至5成热后，先放入葱姜蒜末，然后放香料，中小后炒制15分钟。炒制好后，捞出香料，放入精油（饭店专用，瓶子上写着：活色生香、无国界美食料理、川香肉精油）。凉冷后倒入油壶待用。

5. 切好辅料：豆皮、腐竹、香葱、葱姜蒜末。

然后再切大段葱、大块蒜、大片姜，炒料到最后时放。

6. 烤鱼：

把腌渍的鱼用清水洗净，然后刷上料油，上烧夹烤制（记得不要起明火），慢慢烤，多翻个，然后=颜色变深了在刷料油，继续烤，考到焦黄焦黄的，最后一次刷料油，然后就飞速的撒上自然、芝麻、辣椒面（我想撒点王守一的13香应该更好吃吧呵呵，专家请指点）反面也要撒，撒完料后，再烤一分钟，把料味烤出来，烤进鱼肉里，OK了！（一般现在就能吃了后面还有更好吃的）

7. 炒料

将料油倒入锅内，要多些，然后放些猪油，有猪油的话非常香，等猪油化开后油温到5成后放入葱姜蒜末，炒出香味放滋粑辣椒，熬制10分钟后就会出红油了，（如果再放点剁碎的泡椒红油出的更多了）放入老干妈想辣酱继续熬制，然后放入灯笼辣椒炒香，之后放入配菜，腐竹、豆皮等等。加入鸡粉、糖调味，最后放入大葱段，大蒜块，大姜片，烤盘铺上洋葱丝，淋上料油，然后铺薄薄一层炒料在洋葱丝上面，然后放鱼，再把炒料铺在烤鱼上。撒小香葱花，另起锅热油，淋在香葱上爆香，也可再撒些辣椒花椒一起爆香。（烤盘就是跟托盘似的，下面要有碳慢慢加热的）

  我去！！累死了！！哇哈哈，不行了，写着写着口水。。。。。。
   期待呀！！！请专家再给指点指点！！！

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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十日

做草鱼一条,要用料油4斤?????,还有这里专家多,,给鱼码味还要大家指点,怎么码味好一点

hyojo

4斤油 凉冷后倒入油壶待用  用不了可以留着  要是只做几两的油 每次都要做 太麻烦 而且不好用料呀

万万

我不是专家,但是我在网上看到了很多一样的方子

hyojo

[s:19]8

网上一样的倒是很多，道听途说的也很多。我们是实践一族的，试试看就知道了~~

[ 本帖最后由 hyojo 于 2008-7-25 21:04 编辑 ]

hyojo

吼吼！！！！今天去北京动物圆了，热死了。
  刚回来，就开始琢磨怎么弄烤鱼了，明天就要开始烤了，大家快点给指点指点呀！！！！
  希望能成功！！！！等我的好消息！！！要是不成功也没事！！！！多试几次或几十次，早晚会成功的！！！！[s:62] [s:62]

万万

等待中,做好了说一声

北方的雪

楼主的帖子很好，貌似在哪里看过

hyojo

哈哈 烤完了  大家都快撑死了！！！（还剩了很多东西，准备的太多了） 今天的聚会很成功！！！！！！！(有十个人都是朋友.)
   具体的品种除了平常吃的 还有有烤排骨（猪的，极品！！得到大家的好评！需要腌制，有时间给大家详细说说，今天太累了。）还有烤鱼（上面的方法我又加以改进了，大家也都很认可，虽然不是最好吃的，但是：1.熟了，没有胡 2.味道还可以，非常的嫩，一点腥味都没有，大家都认为很好吃，但是我认为还可以提高！还能更好吃！嘎嘎）还有奥尔良烤翅！！！（我烤的相当棒，大家都非常爱吃，一抢而空！！可以跟外面卖的有一拼！！！还有这个是我老婆腌的，他有大大的功劳呀！！！谢谢老婆！！！MU.......MA!!!!！！！）还有很多，在这里就不一一说了，总之，今天非常成功！！！谢谢大家的支持呀！！
   累死了，今天一天就忙乎这个了，也没上厨艺交流网聊聊，明天还要上班呢，就聊到这里吧！！886！！

十日

具体怎么改进的,说说呀,我很关注你的帖子

hyojo

前几天特别忙 老也没时间 终于不忙了
  那天我没有炒料，因为第一次做  光买腌料和东西就到中午了，到了家就开始熬油了，没有时间炒料了，考完鱼就 直接吃了  也挺好吃的  准备下次试验时在炒料。呵呵  把大家叫来了  不多弄点 怕大家不够吃 所以就弄了好多别的。
   还有 烤鱼用的 2个东西我没找到  是精油和魔辛料（饭店专用，我就自己配了点香料进去，-就是用的料油里的香料，焉的时候我放了一点嫩肉粉鱼很嫩，还有盐和嘛交，我没有放鸡油，放的牛油和豆油，比例大概1：1，也挺好的。之所谓师傅领进门，修行看个人。说的很对，就算是一句一句的全告诉你了，不实践什么都白虾。
  下次接着弄，呵呵，太好吃了，都被抢光了，你们要是有时间，也可以试试。还有高手看到了这些请帮我指点指点啊！！！！！！！！

fhe170

[s:2] ,顶起

hyojo

这里做过烤鱼的朋友 希望你们给我留言或加我的QQ ，这样咱们可以多多联系，一来可以做个朋友（之所谓多个朋友多条路嘛），二来可以互相学习和探讨。
   谢谢大家帮顶！

学厨００７

互相学习和探讨

师范学生

大家互相努力学习吧

osnmeina2000

很厉害啊

zgfclx520

服你了，一个字都不改  哈哈哈！！！

janeai623

好。借个光。我
顶