光辉123 发表于 2010-1-28 15:20:59

厨师调味技巧

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http://imgcache.qq.com/ac/b.gif 调味：因料调味
　调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地*练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。
　　调味的根据大致有以下几点：
　　因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。 本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。
调味：因菜调味


　　每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。
调味：因人调味

　　因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
　　因人调味 烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。


卓尔不君 发表于 2010-2-1 20:23:42

多谢分享。

craven1978 发表于 2010-2-7 21:41:28

很好 又学了一招 谢谢啊

fengxiang 发表于 2010-2-17 22:04:09

新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。


天然的鲜美滋味



我记住了！

xuwei1231 发表于 2010-2-17 22:17:33

多谢了。

imlbh 发表于 2010-2-22 17:44:15

不错，学习了。

艾瑞克 发表于 2010-2-24 19:10:25

在我们重庆有这样一种说法：吃菜就是吃味道。其实一点也不错，菜的好坏一方面是烹饪，另一重要的方面就是调味了，很多时候调味还比烹饪更重要！
楼主的这些方法其实还是很不错的，值得借鉴！

9920214 发表于 2010-4-5 05:05:15

学习下!!!!!!!!!!!!!!!!!!!{:3_245:}

3053982 发表于 2010-5-16 04:44:22

想学习下..
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