fangsan333 发表于 2010-5-6 10:37:23

凉皮的香料和辣椒油的制作

   既然有人提出来做凉皮的配方了，我就给大家讲讲。正好前阵子就给我表姐的面馆教做辣椒油了。做凉皮一个是皮子，一个就是料了。大料水（买炖肉的全大料用水煮的颜色刚刚微黄即可）、蒜水（最好是用蒜杵捣碎，然后冲凉开水放盐味精）、芥末水（买来黄芥末先用少量的开水冲开，然后再放入10倍的开水密封放凉即可使用）、醋水（用凉开水冲的水微酸即可）、芝麻酱（买来的芝麻酱再用少量的熟油稀释一下节约成本，客人在搅拌的时候也不容易粘连）、辣椒油（大茴香2斤、丁香0.5斤、烟桂皮0.5斤、花椒1.7斤、草果0.5斤、香叶0.8斤、良姜0.3斤、砂仁0.2斤、香砂0.5斤。全部打成粉。芝麻适量。红色辣椒面2斤、打碎的香料粉1斤、调和油8-10斤、蜂蜜3小勺、白酒3两、水适量。先把油烧至起大烟有250度的时候关火降温。把准备好的原料放在一起，水的量只要辣椒粉有点潮就可以，为的是防止辣椒面烧糊。待油没有烟的时候倒入所有的原料上边，边倒边搅拌，倒完油放凉即可使用）
    怎么做我在这里就不再说了，做过的都会明白了吧。这两天去我表姐那里把照片给大家发上来看看。

xzg1977xzg 发表于 2010-5-6 11:14:03

很好的 东西，谢谢分享。。。。。。

smart_cookie 发表于 2010-5-6 12:42:43

辣椒油，香喷喷！
感谢下

fangsan333 发表于 2010-5-8 11:57:55

今天专门跑到我表姐那里给大家照下来做凉皮的配料

fangsan333 发表于 2010-5-8 11:59:00

这个是做凉皮的调料

fangsan333 发表于 2010-5-8 12:00:19

表姐的店和我教的其他面食

fangsan333 发表于 2010-5-8 12:01:20

教给表姐的牛肉面堪称一绝~~~

hbsdtxc888 发表于 2010-5-9 00:07:42

版主会的东西可真多，有时间跟您学点面

こ栤唥↖佳楠 发表于 2010-5-9 00:49:02

大师呀、。、收徒弟不。。给我做师傅吧。。面食我懂的不多。呵呵，

目镜伯烧烤 发表于 2010-5-9 08:20:06

进来学习一下

风川 发表于 2010-5-10 07:25:58

小买卖做的不错啊。

yangxp 发表于 2010-5-10 20:53:22

辣椒油刚做出来的时候特别香

tj7689 发表于 2010-5-10 22:39:16

真是不容易呀

augct 发表于 2010-5-11 10:09:53

谢谢楼主，学习啦

红尘 发表于 2010-5-11 11:09:30

【红色辣椒面2斤、打碎的香料粉1斤、调和油8-10斤】楼主这个比例根本就不对，10斤油里放1斤香料粉那能吃么？？？

fangsan333 发表于 2010-5-11 11:38:28

10斤只多不少，上次我才放了7斤

灵魂狂舞 发表于 2010-5-11 12:23:57

房老师所指的是凉皮辣椒油，而不是其他地方用的
不过也有个疑问想问房老师：如何才能使红油更多附着在凉皮（米皮）上，而不是融在调料水中
醋的用量是多还是少一点合适？
红油肯定用的比辣椒多，碗底的辣椒该如何处理？

fangsan333 发表于 2010-5-12 00:27:24

想让红油更多的黏附在凉皮或米皮上，就最好是用最细的辣椒面。
如果按现在的成本来算，辣椒的成本比油要贵的多。至于碗底的辣椒油你以为是四川的火锅油吗朋友~~~
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