厨师论坛首页 › 【餐饮配方】 › 关于卤料的一些疑问

kanghuaqiong 发表于 2010-7-14 17:35:12

我上面写的很清楚了，可以当面交易，你给我配方，我当面给你钱还不行嘛，

kanghuaqiong 发表于 2010-7-14 17:38:00

要是免费配方，我随便弄一个就行，何必说成这样，还浪费我的时间和精力

fangsan333 发表于 2010-7-14 21:13:19

卤汤发黑第一个原因就是你放酱油了，因为酱油在卤汤里会越卤越黑的。另外放少量的白糖只是提鲜，不是为了增色，增色是用糖色的。我做卤菜都是用糖色而不用酱油的。这样简单的问题还在这里搞的这么复杂。我给你回信息了，你看看吧先。另外用铁锅卤菜卤汤也会发黑的。做卤菜最好的容器就是砂锅，但是没有很大的砂锅只有用不锈钢桶了，铜和铝过是不能用的。你的师傅是怎么教你的~！~！~！~！~！

fangsan333 发表于 2010-7-14 21:15:10

还有个问题，我炒糖色，用油炒的，为什么炒完了就变成晶体而不是糖稀一样那种浆糊状的，请高手解答
kanghuaqiong 发表于 2010-7-14 14:07 http://www.chu6.com/images/common/back.gif晕死了，炒完后是晶体？少油多糖，小火慢炒吧你就~~~~~晶体！！！！

kanghuaqiong 发表于 2010-7-15 10:33:04

21# fangsan333
没放过酱油，也是用的不锈钢桶，还有上面我说几种香料的用法和用量，给个建议，我一般都是放个30克广香，白芷也是随意放一小根，干松那个东西味道更浓，只是随便捏两根，

kanghuaqiong 发表于 2010-7-15 10:38:05

22# fangsan333
油刚刚淹过糖，然后小火慢慢炒，起气泡的时候用少量的水激一下，上次炒的都很正常，现在过两个月九炒不出来了，昨天就是这样炒，冷却后都变成一大块一大块的，还很硬

kanghuaqiong 发表于 2010-7-15 10:39:13

21# fangsan333
我的疑问是，每次都加白糖提鲜，白塘在锅里积累起来煮久了会不会变黑

kanghuaqiong 发表于 2010-7-15 10:49:50

其实这个厨艺交流网搞了高区就几个高手，其余都是满罐子不响，半罐子咣当，楼上这位，就是个真正的大师

半刀 发表于 2010-7-15 16:08:53

各位小弟拜读了{:3_228:}

风川 发表于 2010-7-19 08:54:29

把料包煮个10几分钟,一可以去掉药味,二可以去掉一部分颜色,但用量你的自己掌握.

卤水/文 发表于 2010-7-25 15:32:17

第一次进来
看见了是缘分
就帮你解决一下吧
首先你说的药材
不能因为他的味道苦而不放，你说的几种药材我卤一百斤原料的时候最多的用15克
糖在卤水中要放到跟盐一样多，当然我现在在上海，我现在放的就比盐还要多很多，卤水黑不是糖的问题
而且你每卤一次都把汤倒掉一半，那你卤出来的菜还哪有浓香味，更别提后味的醇香，手指的留香了
卤水的发黑跟药材没有很大的关系，比如说影响最大的丁香吧，他对卤水的颜色会有一定的副作用，但是你的用量小啊
那也就不算什么了，我在卤菜中用来发色的是日落黄和亚硝酸纳，下次可千万别动不动就倒掉卤水了，否则你永远也做不出
好吃的卤菜了，卤菜得注意火候，卤水的保养（可不是保存）哦，打字好累哦，我还要上晚班哦，回你的信息浪费了我一元上网费，报销，哈哈！卤菜得慢慢摸索啊

kanghuaqiong 发表于 2010-7-26 12:03:05

29# 卤水/文
亚硝酸钠我没用过，也不敢用啊，有毒，量掌握不好，卤水发黑了，用纱布，蛋清或者动物蛋清都不能解决啊
你料包不发黑？有点不相信啊，是不是经过特殊处理的？

xiaotian135 发表于 2011-1-5 16:49:12

炒糖色 要用白砂糖炒！！不要放油！！干炒就可以！！中 小火慢慢炒！ 直到糖溶化成糖水！！ 糖水 沸腾！！ 颜色由橘黄色   转为 紫红色时！   加凉水 激一下 即可！比例是   炒3斤糖加2斤水！！本人卤肉6年！！   炒糖色 绝对一流！！

xiaotian135 发表于 2011-1-5 17:02:26

要用白砂糖炒！！不要放油！！ 干炒！！中小火 慢慢炒！！待糖 融化成糖水！    糖水沸腾！！颜色由橘黄色转为紫红色时   加凉水激一下！！比例是炒3斤糖   用2斤水！！搅匀烧开即可！！ 本人 卤肉 6年糖色 炒得一流！！！

鹏飞 发表于 2011-3-12 10:31:12

我也是开卤肉店的，你说的炒糖色用白糖，我觉得还是用冰糖炒糖色的好，还有就是你的调料量有点太重了，现在上色全是用日落黄和护色保鲜剂的。肉挥出来，还要涮色的，我的QQ是378832238，想要和我交流，就加我

覃保 发表于 2012-9-6 14:51:04

卤菜真深奥啊

流沙 发表于 2014-12-19 20:40:18

学到真东西了，谢谢哈

chen3014159 发表于 2015-10-21 08:43:26

冰糖确实颜色比白砂糖好，草果放多药味重

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