whbsss 发表于 2010-9-8 22:31:26

炒菜什么时候调味最好

各位大师傅，炒菜的时候什么时候调味最好，有些什么窍门请指教，而且炒出来的菜没有什么味道

wangyeming1993 发表于 2010-9-9 14:20:37

学的多了自然就知道了，这些方面是很难言传的！

tao198286k 发表于 2010-9-9 14:41:00

酱油 酱油在锅里高温久煮会破坏营养成分并失去鲜味。因此应在即将出锅之前放酱油。

　   醋烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

　   酒烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒。

　   味精当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，具有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。

　   糖在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。

こ栤唥↖佳楠 发表于 2010-9-11 13:19:36

科学成分真高。呵呵，不太容易接受。呵呵

こ栤唥↖佳楠 发表于 2010-9-11 13:19:45

科学成分真高。呵呵，不太容易接受。呵呵

我服了都 发表于 2010-9-15 16:00:39

三楼的大哥啊。你太有才 了

mishan 发表于 2010-10-7 00:56:33

不好说，炒菜多了自然会知道
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