美食大厨 发表于 2010-9-25 10:12:09

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lucklong99 发表于 2010-9-25 10:51:46

不知道你这个做法正宗不正宗

lucklong99 发表于 2010-9-25 11:01:11

我知道你这个做法是有问题的，红油的制作方法你都没有说。红油的熬制是支大口的锅，放入很多油（菜籽油），下郫县桶装的豆瓣酱小火慢炒出来的。铲是很大的那种，食堂用的炒大锅菜的。

芫戒 发表于 2010-9-25 12:35:12

费付了，学习了，收藏下来备用。

lucklong99 发表于 2010-9-25 14:42:23

[b]小茴、甘草、公丁香、草果、罗汉果、八角、肉桂、陈皮、白扣、红扣磨细面 没有具体的用量（两，克，还是钱）+？
孜然、白扣、甘草、花椒、桂子、辛夷、三奈、小茴、公丁香、草果、陈皮、肉桂、八角、香桂，洗净入纱包下锅具体用量是多少？用量都不知道是多少你怎么来卖币？？？？

huangtengzj 发表于 2010-9-25 16:10:26

上当了吧

trio123 发表于 2010-9-25 17:06:43

不需要那么多药材的，就像常德钵子茶一样，关键是炖煮，汤要偏咸.吃过的人知道津市米粉中的汤少味浓.药材只要花椒、烟桂、八角、草果.

trio123 发表于 2010-9-25 17:12:59

红油加工：紫草加菜油

lucklong99 发表于 2010-9-25 22:09:25

8# trio123
你那个是做红油的做法，这里红油是只牛肉汤里面的汤料

竾汻`\gai℡ 发表于 2010-9-26 13:56:57

heeh    幸好我没有前

私房菜 发表于 2010-9-27 23:01:07

哈哈,幸好没买!不详细的!

美食大厨 发表于 2010-9-29 10:07:50

此店牛肉粉汤是酱油色，辣椒油很普通。香料的用量用手抓的。

美食大厨 发表于 2010-9-29 10:23:13

RE: 湖南津市刘聋子牛肉米粉

此店牛肉粉汤是酱油色，不制红油。红烧牛排用辣椒酱，有一些红油，用的很少。

lucklong99 发表于 2010-9-29 11:26:22

你最好把详细的做法和药材的用量改过来才能销售金币。

美食大厨 发表于 2010-9-29 13:35:33

我因打字慢，让徒弟发的，他把详细用量略了，详细配方我发一下，煮牛肉：孜然1把，白扣半把，甘草2大把，花椒1把，桂子2大把，辛夷半把，小茴2把，公丁1小抓，草果10个，陈皮2个，肉桂半斤，八角中把，香桂半块。
煮3--5次，扎肉，无血水时出锅，熟牛肉做炖粉和麻辣牛肉用。         
红烧牛肉香料：小茴、甘草、公丁、草果 、罗汉果 、八角、肉桂、陈皮、白扣各1两磨细，
头1--2次煮牛肉汤，效果不如老汤。它的特点汤味好，麻辣牛肉粉、炖粉也很好，我在此老店学的， 配方1字不差，我学了10天，也试过。我有老板的电话和我在此店的照片，如有朋友有问题可联系我qq1067800019.

美食大厨 发表于 2010-9-29 13:38:49

湖南风味小吃不用四川郫县豆瓣，用湖南辣妹子酱

lucklong99 发表于 2010-9-29 14:21:09

15# 美食大厨
我想请问一下，辛夷是什么药材啊，我没有见过。谢谢

shubop 发表于 2010-9-29 14:42:34

本帖最后由 shubop 于 2010-9-29 14:52 编辑

搜索到的，不知道楼主的是不是这个东西

http://www.cpcs.org.cn/images/Image/200898928762577801.jpg

辛夷又名望春花，属木兰科植物。色泽鲜艳，花蕾紧凑，鳞毛整齐，芳香浓郁。辛夷有散风寒的功效，用于治鼻炎、降血压；辛夷又是一种名贵的香料和化工原料，亦是一种观赏绿化植物，历史上曾多年供不应求。
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