zhx98138 发表于 2011-5-21 18:35:03

跪求大师指点：卤肉店剩余菜品如何保存

小弟的卤肉店开了一个多月了，恼人的是，有时候头天没卖完的菜品，第二天就发黑了，求各位大师指点一个好的保存方法！先谢了！
我是这样保存的：晚上放到冰箱里，第二天拿出来再在卤水里过一下。
烦请指点！

小猪哼哼 发表于 2011-5-21 20:05:19

卤汤内糖色放多了，而且肉风干后，第二天又回锅是使肉发黑的原因

经点 发表于 2011-5-22 07:55:07

看到是跪求哦～
所以把我的第一帖给你了～
楼上说的有道理！

fengzhuang 发表于 2011-5-22 08:57:28

我的做法是放护色剂,一般当天卖不完就真空包装

zhx98138 发表于 2011-5-22 12:14:52

本帖最后由 zhx98138 于 2011-5-22 12:16 编辑

谢谢楼上的各位！请问：怎么放护色剂？真空包装后第二天直接打开售卖吗？
真心的谢谢各位了！！！

fengzhuang 发表于 2011-5-22 17:36:58

煮鸡我用的硝酸盐
卤肉用的酱肉护色剂,有卖的,防氧化,增色护色保鲜,还有点防腐作用,卖食品添加剂的食品化工店里有

专业教师 发表于 2011-5-22 18:19:27

这是多酚褐变，是一种正常的反应，可以浸泡在老卤中，但是如果减少食盐的用量可以减缓这种反应。我不赞成加入稳定剂，还是在保证供应的情况下，酌情减少产量吧。宁缺毋滥！

zhx98138 发表于 2011-5-22 19:20:44

楼上的各位老师，谢谢了！但是减少盐的用量会不会淡而无味？有没有更好的办法？
谢谢了！！！

donglei2009 发表于 2011-5-23 21:22:49

我觉得放冰箱 第二天回卤水的办法比较可行，加化工原料我一向不赞成！

依然沉沦 发表于 2011-5-24 00:11:09

发黑 无法避免， 卤菜 酱油少用 或者加红曲卤红色的也可以 改变发黑的

zhx98138 发表于 2011-5-24 22:12:27

坛里有位师傅说不用糖色，用色素，能行吗？

大师傅 发表于 2011-5-25 15:59:54

我的办法是把发黑和发干的卤菜放在凉水里漂。。。一次不行就漂两次再卤。再有就是减少糖色。卤锅再加开水和料和盐就可以了。不用放色素。。。

こ栤唥↖佳楠 发表于 2011-6-6 13:30:38

护色剂，糖色，红曲米都可以主要是要掌握用量。但嘴好是用红曲米添加剂过量对身体有害。
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